​​苏州烘焙培训-做面包为什么不用新鲜水果

  良心卖家们会在烘焙原料上精心挑选,不过有些人会认为什么都是新鲜的好。真的是这样吗?至少今天,我们要在水果上say no!

  面包面团加入水果时,为什么不使用鲜果而是放入干燥水果呢?

  让我们试着比较新鲜水果和干燥水果吧。干燥水果是将水份蒸发干燥制成,所以果实较硬、味道较浓郁、香味也比较重。仔细思考后也能理解这理所当然的状态,是浓缩了新鲜水果滋味所致。

  在面团中混入了水果时,必须考量在混拌之后,即使加热,果实的组织仍能留存其中。此外,制作面包时,在烤箱内面团仍会膨胀,所以为了终能与面包的体积或面团抗衡,添加入面团的水果,必须是风味、香气都十分扎实浓郁,且有充足的份量。

  新鲜水果,因水份较多所以果肉柔软,香气及味道都比干燥水果细致,因此有许多时候并不适合搭配面包的口味及气味。加热时,果实组织也可能会因而融化,使得水分变多味道变淡。换言之,新鲜水果即使混拌至面团当中,也不太能彰显出其存在感。

  反观干燥水果,因干燥脱水而使得果肉更坚硬紧实,味道也变得浓郁。并且,利用利口酒来还原干燥水果,更能增添风味。所以借由干燥水果的运用,更能做出具有特色且风味独特的面包。

  除此之外,干燥水果不需要担心保存期限,可作为常备材料,想使用时再取出,非常方便。

  下面就给大家介绍一种 耐放的意大利耶诞水果面包

  为什么意大利耶诞水果面包放了几天会更美味呢?

  意大利耶诞水果面包(Panettone),是意大利耶诞节期间食用,使用独特发酵种的糕点。以前是由马粪中采集了存在于马肠内的乳酸菌,培养成发酵种做为发酵源。

  现在的意大利耶诞水果面包,是在酸种酵母中加入了混拌了奶油、鸡蛋、砂糖、以及腌渍了朗姆酒的干燥水果(葡萄干、糖渍橙皮、糖渍柠檬皮…等)作成的面团,放入意大利耶诞水果面包模(圆柱形纸杯)中烘烤而成。这种发酵种所酝酿出的独特香味,正是意大利耶诞水果面包风味独特的原因。

  大家都说意大利耶诞水果面包烘烤完成后,放置几天会更美味。

  确实相较于烘烤完成,经过1天左右的放置,味道会更渗入面包当中,而多余的水分也会蒸发,口感变得更轻盈具深度,但在放置2~3天之后,面包本身会变硬而且口感也会变得干涩。

  话说意大利耶诞水果面包因为要在耶诞周内食用,所以制作成耐放的面包。包含意大利在内几乎所有的欧洲,耶诞周大约持续四周,这个期间都可以品尝到各国自豪的耶诞节庆糕点。

  欧洲的人们,即使是变硬的面包或糕点,也不会排斥地食用。即使以意大利耶诞水果面包而言,就算过了几天变硬了,也仍是可食用的转态。但是,放置数天后的意大利耶诞水果面包会比较好吃的说法,就未必正确。

  此外,在欧洲各地,库克洛夫、德国史伦多耶诞面包、复活节面包、鸽子面包…等,用于祭典仪式的面包很多,都是比较耐放的糕点或面包。

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