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经常有厨友调侃“做饭是玄学,大多时候都凭感觉。”

尤其是中餐,一旦菜谱里出现“适量”、“些许”这类字眼,后台纷纷打破砂锅问到底:你说的适量到底是哪个量?

今天整理了 8 个提问较频繁的问题,试着找找解决方案~

我有个朋友,做饭频率大概每周 2-3 次,按当代社畜青年的做饭次数,妥实不少。但她自己却说在下厨这件事上,完全还是个小白。

拿对调料的把握来说,她做菜放盐全靠抖,至于味道怎么样,就得看天时地利人和了:

遇到这种情况,我们通常会建议厨友用家里常用的勺子来测量。

不过这时,就有厨友发来灵魂提问:是汤勺还是瓷勺?勺子是多大?

既然勺子不太好测量,简单。

舀一勺差不多 1 元硬币大小的盐在手心,那就成了。

毕竟相比看心情、靠手抖,1枚硬币的大小还是准确一点。

\ 如果你觉得没必要,多练练抖手,习惯总会成自然 /

切肉这件事,坚持 9 字指导原则: “横切牛 、 斜切猪 、 竖切鸡 ” 。

但不管开头设想多好,没找好纹理,最后都变成了一顿乱切。

今天就给个动画你瞧瞧:

\ 实在找不到肉上纹理,就靠运气吧,反正最后我也吃不到 /

煮鸡蛋说简单也简单,说难也难,一不小心,就达不到自己想要的状态。

掌握好这 3 步,轻松搞定:

1.泡水。新鲜无破损的鸡蛋洗净后先放入冷水中浸泡一分钟, 再凉水下锅,水位没过蛋。

2.火力。以中火、冷水煮沸最为适宜。大火易使蛋壳爆裂,小火延长了煮鸡蛋时间, 不容易掌握鸡蛋的老嫩程度。

3.时间。根据想要的状态选择煮蛋时间。

注意, 煮蛋时间不要超过 10 分钟,以免蛋白质结构变得紧密难消化。

\ 全部尝试仍失败,放弃吧,都是蛋的错 /

大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类都需要焯水。

焯水的方法有2种:冷水下锅 or 开水下锅

冷水下锅,原料与冷水同时下锅,水需没过原料,这种方法多用于动物性原料。可以去除血污及腥膻异味,譬如牛、羊、猪肉及其内脏。

开水下锅, 锅内水加热至沸腾后再将原料下锅,这种方法多用于植物性原料。可以减轻一些涩、苦,甚至杀菌。不过为了保持颜色鲜艳脆嫩,下锅后及时翻动, 时间要短。

\ 如果嫌麻烦不想焯水,建议降低口感要求,乖乖做一个熟了能吃就行的小可爱 /

有同事建议我把手直接放进热油里测一下就知道了。(是不是有点太费手了?

调侃归调侃,烹饪中常说的油温几层,是相对于油脂燃点而言,如果把油脂燃点平均定为 300°C,油温就这么看:

注意,家庭烹调中油脂温度一般不要超过 200°C,以免油脂发生氧化等反应,脂肪变色、变质、粘度增加。

\ 要还觉得不好把握,最简单莫过于去网上买个油温表 /

低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉,这仨货到底选谁,几乎是饼或面条类食谱下雷打不动的讨论。

省下力,还是看配料表里的蛋白质含量。

万物皆可调和,面粉也一样,强筋小麦与中筋小麦混合能达到中强面粉的要求;强筋小麦与弱筋小麦搭配能达到中筋面粉的要求;中筋小麦与弱筋小麦搭配也可以达到中筋面粉的要求。

是不是晕了?没事,这又不是考试题,别难为自己。

\ 实在记不住也没啥,以咱们遇到和面就打退堂鼓的心态,还不到这么讲究的时候 /

除了用什么面粉,用什么水和面也是留言区一大热题。

中式面点里使用最为普遍的一般是实面团,即将面粉和水直接拌和,再经揉制形成组织较为紧密的一类面团。

根据和面的水温不同,可分为冷水面团、温水面团、热水面团。

如果觉得和面本身就已经很难了,那就别管水温了,凉的最合适。

\ 另外两种制品本就复杂,而且一不小心容易烫到你的手 /

成分简单,却很容易让口味走向两个极端:

同事甲:菜吃着滑滑嫩嫩的,你爱我爱大家爱~

同事乙:好好的菜吃着黏糊糊的,我有不好的联想…

但不可否认,就菜肴来说,勾芡的确能增加色香味。喜欢与否,都先把它学会,下次和人讨论时也有了底气不是。

中式烹饪里,芡汁主要原料就是淀粉、水(冷)和调味料。

一般分为以下2种类型:

勾芡过程中,还要注意几点:

1.先调味,再勾芡,避免影响食物口感。

2.勾芡前后需搅拌芡汁,使淀粉实现对水分的充分吸收,不断膨胀直至糊化均匀。

3.在菜肴接近成熟时倒入芡汁。

\ 学到了这个,我想你可以膨胀了 /

参考文献:

1.郭刚秋.不同水温对实面团性质的影响[J].食品与生物,2012

2.刘峻辰.烹饪过程中对火候的处理[J].工艺技术,2018

3.林明 . 炒菜勾芡八掌握 [J]. 烹调知识,2008

对你来说厨房未解之谜还有啥

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兴许还有下期经费呢

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