寻遍中国风味 | 追溯源头好物
文 / 小仙女
图源 / 寻源坊、网络
蛋黄酥，名副其实成了这两年的“超级网红”！无论是商场、网购、朋友圈还是各种私房烘焙，到处都有它的身影。
我心目中好的酥皮点心要有两个特征：1、整体感。2、层次感。
这两个特征，蛋黄酥是齐全的。
酥香细腻的蛋黄酥，层层叠叠的酥香外皮包裹着令人馋涎的内馅。
一口下去，豆沙的香甜交织着咸蛋黄的咸香在舌尖打转，每一个味蕾细胞都在雀跃，油润不腻，口感爆棚！
传统的蛋黄酥主要由酥皮、莲蓉和整颗蛋黄组成。
▲传统蛋黄酥VS新式蛋黄酥
而近年兴起的蛋黄酥则强调四层用料。
酥皮与整颗蛋黄之外，日式雪媚娘成为原料之一，而剩余一层则可添加豆沙、肉松、芝麻、榴莲等，以组成不同口味的蛋黄酥。
此外，进口原料与起酥工艺也成为新式蛋黄酥的制作重点。
告别传统干咽口感，是新式蛋黄酥获得青睐的主要原因。
面粉
一般市面上的各种面粉，品质都差不多，价格相差也不是太大，除了更好一些的面粉，价格会比普通面粉高出1倍。
一些不良商家会刻意增加蛋黄酥中面皮的比例，来压低成本，并制造‘个头饱满’的营销噱头。
▲外皮厚，蛋黄少
这种蛋黄酥，面皮‘虚胖’，价格‘虚高’，食用时会明显感到面皮厚，口感差。
用油
一般来说，酥皮用油会在猪油和黄油之间进行选择。
传统用猪油做出来的皮，层次分明，酥得掉渣，是传统中式点心的代表手艺。
但缺点是放凉了之后，可能会腻、会齁。
▲传统猪油
用黄油做出来的皮，带有一种天然的奶香味，出品色泽诱人，是结合西式点心的新兴做法。
但缺点是，起酥程度不如猪油，而且成本会高很多。
▲优质黄油
坊间一些廉价的蛋黄酥很可能用了起酥油。
起酥油属于氢化植物油，其中可能含有反式脂肪酸，过多的反式脂肪酸摄入会使血液的胆固醇增高，增加心血管疾病风险。
日式雪媚娘
雪媚娘细白软糯，第一口咬到的是特别Q滑的冰皮，轻轻一口下去，细软中还带着隐隐的甜意和凉意。
红豆沙
一般来说，会有手工炒制豆沙和成品豆沙的不同选择。 手工豆沙，要经过浸泡、煮熟、打成豆沙、熬制等繁复过程，制作耗时，而且保质期很短。
大品牌厂家的成品豆沙，品质更稳定，使用起来也更方便。
海鸭蛋蛋黄
一般的厂家，会选用那种真空包装冷冻蛋黄，新鲜度和口感会差一些。
如果讲究一点的，会用现磕鸭蛋，成本高不说，还需要25-40天的腌制周期，处理起来比较费时费力，但口感油润，香气非常足。
而我们的这款蛋黄酥，更是选用了现磕海鸭蛋蛋黄，成本比普通咸蛋黄还要高得多。
在整颗蛋黄酥里，蛋黄的比例能占到一半以上。
有些商家会想办法在蛋黄上做手脚，来压低成本。
比如说，用半个蛋黄代替整个蛋黄，用鸡蛋黄代替鸭蛋黄等等，甚至还有把蛋黄弄碎，掺入面粉后再重新团起来伪装成蛋黄的。
大家最好不要买过于廉价的蛋黄酥，我们光是一个蛋黄的成本，都快是他们整个成品的2倍了。
市面上的包装蛋黄酥主要以60～90天的中长保质期为主，而我们的蛋黄酥，保质期仅仅只有20天！
对于普通的消费者来说，怎样才能挑到靠谱的蛋黄酥？ 一看价格，二看材料，第三，我始终坚信：在食物这件事情上，没有价廉物美。
在烘焙这个领域，蛋黄酥或许算得上是一个“基础款”。但如果真的想用心把它做好，却一点也不简单。
严选好原料，用心做产品的烘焙人，向你们致敬。