烘烤奶油BAKED CREAMS
烘烤奶油主要由脂肪（82%黄油），糖（蜂蜜，蔗糖，转化糖，红糖等），坚果粉(杏仁，榛子，开心果等），鸡蛋（全蛋，蛋黄），面粉，淀粉，风味产品（可可，巧克力，利口酒和香料）组成，在杏仁或其他干果，用于各种烘烤馅料，酥皮糕点，油酥糕点。
成分
坚果
它是主要的风味成分，能使奶油变得柔软（这样可以减少面粉的用量），可以使用坚果，杏仁粉，50%杏仁酱，椰蓉，开心果等，这些可以是粉末或碎粒，这取决于你想要的结果。
糖
应该是溶解迅速的糖，如细砂糖或糖粉，如果我们想赋予其一种特殊香味，也可以使用红糖，而想要赋予更好的柔软度，可用蜂蜜或转化糖，总是不超过总量的2~4%。
脂肪
选择熔点低的脂肪（29~32℃），避免在品尝时吃到“油腻”的口感。
也可以使用部分熔点为17℃的黄油（不超过脂肪的5%），它是一种很好的香味固定剂：例如，如果你想制作一个柠檬风味的杏仁奶油，应该将外皮磨碎在黄油上，以固定奶油烹饪后的香味，它也给产品带来柔软和轻微的厚重感，因为它们富含脂肪，这些时不适合直接从冰箱冷藏食用的奶油，否则脂肪不会在味蕾上迅速融化，从而产生油腻感。
鸡蛋
新鲜鸡蛋或蛋制品（巴氏杀菌蛋液）。它们在烘焙奶油中起到重要作用。在厨师机中搅拌时，它们有能力吸收气泡，使奶油变得轻盈，蛋黄中所含的卵磷脂（约7~8%)有利于给整体很好的乳化性。
配方中鸡蛋越多，奶油越柔软，能很好的凝固，唯一的缺点是鸡蛋味比较重，另一方面，当鸡蛋不足时，其结果是口感更加致密，奶油在烹调过程中很难凝固，通常可以通过添加面粉或玉米淀粉来代替缺少的鸡蛋，然而，还有一些缺点：质量下降。
短贮，面粉中的淀粉含有淀粉酶，在潮湿，含糖和热的条件下，淀粉酶会导致奶油过早发酵，在烘烤过程中，与热量接触，鸡蛋凝固成所需要的结构。
香料
最常使用的是香草豆和柑橘类水果果皮。如前所述，它们总是与脂肪混合，以固定成品奶油中的香味，利口酒和蒸馏物，如樱桃酒，朗姆酒，柠檬汁也很合适。
发酵粉
在焙烤奶油中使用发酵粉有利于产品更加透气，更轻盈，但会使产品过早干燥，用量不超过总重量的0.4%
特征成分
使用坚果酱，如榛子和开心果，可以给人更强的风味，但要记住，在这种情况下，脂肪是被添加到黄油中的，可可粉不得超过总量的5%，否则黄油会很干燥（在这种情况下，增加液体量，奶油的用量增加，减少面粉和淀粉的用量），也可以加入糖，使其柔软和湿润，例如转化糖，蜂蜜和山梨糖醇。
卡士达酱
卡士达酱的添加是为了frangipani，它由杏仁奶油和卡士达酱组成，如果使用非常稀的卡士达酱，淀粉的用量应该增加，反之，如果非常硬，则可以添加少量液体奶油以确保产品良好凝固。
储存
烘焙奶油十分油腻，若放置在4℃冰箱保存，保存时间不超过5天，而烘焙时，也可以冷冻，晚上在4℃冰箱使用前解冻，还有一个缺点就是由于湿度的原因，十分柔软
要点
一定要使用室温黄油，这样才能得到一个顺滑的混合物，否则，在添加成分和工作时，可能会使混合物分离。这通常是由于脂肪和温度过低造成。另一方面，如果超过34度，产品变得太稀，很难搅打均匀，这时要稍微冷却，不要过度搅打，否则产品会因气泡聚集而过于干燥。
工艺概述
基础原料：黄油，糖，鸡蛋，坚果粉
黄油提前从冰箱拿出，室温软化
黄油与糖粉一起搅打均匀，加入盐，各种香料搅打均匀
蛋液分次少量加入黄油中混拌均匀
加入坚果粉，面粉，淀粉混拌均匀
最后加入卡士达酱，巧克力，果酱等拌匀
在烤箱内烘烤成型
烤好后用糖浆或利口酒刷表面
问题探究及其他建议
为什么有时做出的奶油馅过于柔软
黄油和面粉以研磨的方式混拌完成，加入鸡蛋时，要避免黄油的油脂和水份在产生分离的状态下混合。在这个时候，为了使乳化步骤能顺利进行，鸡蛋必须分成几次，少量逐次地加入并充分混拌，所以鸡蛋保持在20度常温也很重要。
此时，鸡蛋全部一次性加入过多，混拌不足或者鸡蛋温度太低，都会使鸡蛋的水份与黄油的油脂无法顺利混拌，而产生分离现象，如果能顺利进行乳化，在黄油的乳脂中，鸡蛋的水份会以粒状分散的形态进行乳化，才能制作出紧实且具有适度硬度的成品。
基础配方：
《杏仁奶油》
砂糖40g 无盐黄油50g 全蛋50g 杏仁粉70g
做法：
软黄油，砂糖混合均匀，加入全蛋混合均匀
加入杏仁粉混合均匀
烤箱预热160℃，烤25min
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