​​分享卤水之前今天继续分享我们的香料知识第二节,很多网友很多人学这个卤菜,在网上随便看一个方子,就迫不及待的马上跃跃欲试的想去试一下,结果看上去简单,一试就废,这是什么原因呢?因为你还没有根本的了解这个香料的功能作用、料性,而认识了解香料的属性,只是我们学卤菜的开始。做任何东西,配方、流程、火候样样都同等重要!

5、茴香

茴香简称小茴香,它是一种草本科植物茴香叶结的果穗。性温味辛,带有一种强烈的樟脑般般的清凉香气,入口微甘、有轻微麻舌刺激口感、用多了稍苦,可以去除鱼虾的腥臭味、异味,具有温顺散寒、和胃理气的作用,常用在熬汤、烧菜、卤菜、火锅老油、美蛙鱼头、卤蛋等方便使用广泛运用。嫩的茴香叶,可以包饺子、烫火锅、清炒等。小茴香适合长时间烹调;

6、香叶

是桂树的树叶,又名香艾,性温、微辛。经水泡发后香气独特,在卤菜、火锅炒料的过程中使用量较大。具有暖胃,消滞润喉、止渴的作用,还能够解鱼蟹毒,经肉料吸收之后,可帮助提升肉质的鲜香甜口之感;

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香叶

7、草果

有浓郁的特异香辛香辣气,回味微苦、有防霉、抗氧化、抑菌、增香调味的作用,适合长时间的加热肉类菜品,如烹制鱼类、牛肉、羊肉可压腥去异味,可澡湿除寒、消食化积作用。用时剪开去籽,留果皮,肉料吸收后可减少腥味。用多了会出现汤发苦发黑;

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草果

8、花椒

花椒,别名川椒、蜀椒、麻椒。按颜色有青花椒和红花椒之分;但产地又有南路椒和北路椒之分。市场上通常有大红袍、韩城花椒、汉源花椒、九叶青、金阳花椒等;能够解蟹鱼毒,减少血腥味,预防肉质滋生细菌,还有具有去腥增香提味,驱寒,袪湿等作用;

9、白豆蔻

白豆蔻又叫白蔻,香气浓味儿、味辛凉。稍有苦辣味,似樟脑香气,有除腥、除膻、去异味、增加食物香气、调剂口味、可化湿、行气、止呕、开胃的作用、在卤菜、火锅烧菜等方面有应用广泛,但是多了会压制其他风味,还会使汤汁变黑发苦;

10、孜然

孜然,其香味独特,有特殊的薄荷、水果、葛缕子香味儿、温甜而稍有咸味,带适口的苦香味 ,与辣椒一起调味混合,可增香去腥解腻,令菜品更加鲜美,回味无穷,增加食欲,火锅底料一般都有孜然 可以提香味,尤其是牛羊肉、烧烤、干碟等方面运用非常广泛;

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孜然

11、白芷

白芷,味辛I香气宜人、回味略苦,有去湿、止痛美容的疗效,有去腥去膻,增香添味的功效,烹调上多用于肉类、禽类、小龙虾、使肉质细嫩、增进食欲,在烹调中使用不宜多放,多了会发苦,药味大,同时还可去腥作用;

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白芷片

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