​​本期导语:梅菜扣肉香浓软糯非常美味,不过做法确实稍微麻烦了一点,颇费一些工夫,也算家常菜里的一道大菜了。一般人都以为做扣肉一定要用大方块的五花肉,才能切出规整好看的形状。以为炸肉也要用很多的油,才能炸透炸匀。费油不说,炸过肉的油多少还都有点味道,炒菜也不太好吃,放久了容易变质,这些油怎么处理也让人头痛。综上这些因素,往往限制了大家平常做扣肉的欲望。事实上只要我们稍微改进一下做法,用平常能买到的条状五花肉,花少量的油,也可做出既美味又好看的梅菜扣肉。


梅菜扣肉


一、前言

梅菜扣肉香浓软糯美味,不仅好吃而且好看,色香味俱全深受人们喜欢,往往是宴请宾朋的一道大菜,平常是不容易吃到的。不过扣肉的做法确实稍微麻烦了一点,要颇费一些工夫,做好确实也不容易。在我以往的印象中,传统做法做扣肉一定要用方方正正的一大块五花肉(起码2、3斤),才能切出规整好看的形状。煮过的肉要下油锅炸,肉块浸在一大锅油里,直到炸香炸透炸出虎皮纹。这种做法确实要费很多油(起码3、4斤油),而且炸过肉的油都有点味道,炒菜也不太好吃,放久了容易变质,这些油怎么处理也让人头痛。综上这些因素,往往限制了大家平常做扣肉的欲望,除非是重要或特殊节日,才能过过嘴瘾。

一长条五花肉

事实上只要我们稍微改进一下做法,不需要那么大块五花肉,花少量的油,也可以做出既美味又好看的梅菜扣肉。经过反复实践,用平常能买到的一长条五花肉(1斤左右),一斤多一点的油,终于摸索出一套比较靠谱的做法,比较容易掌握。今天就来分享一下这个做法,让你平平常常轻轻松松就能做一顿美味,犒劳一下自己和家人。

梅菜扣肉


二、食材准备

食材展示

1、食材准备:上好五花肉一长条约1斤2两,梅干菜约2两,姜、蒜适量,冰糖适量。(五花肉就是在市场买现成的,一般都是切好的长条状,约2指宽,挑一条2肥2瘦1层皮正好5层的就好;除非你跟肉贩约好或去得很早,一般我们是买不到方方正正的五花肉的,我们就以常规来考虑吧,贴近生活)

五花肉切段

2、清洗切段:将五花肉皮架在炉火上稍微烤一烤,烤到略焦黄即可,然后用刀刮掉表皮的污垢,清洗干净,切成约10公分长的段。梅干菜提前泡发软,清洗干净控水待用。(最好是买肉的时候让肉贩用喷枪烧一下猪皮,没有的话自己回家烤一烤,或者把铁锅烧红烫一下猪皮,去掉这层污垢和异味;梅干菜要泡软泡透方便蒸熟和入味)


三、制作过程

爆香姜蒜

梅菜炒干炒香

调味装盘

第一步:将梅菜炒香:起锅热油,油可稍微多一点,先爆香姜、蒜末,再下入梅菜,中小火将梅菜炒干水分炒出香味,再加一点生抽、老抽和蚝油调味,炒匀即可出锅,装盘待用。(泡发后的梅菜一定要炒干水分才能炒出梅菜的香味,炒出香味才能渗透进扣肉里去;炒梅菜时要调味,口感可稍微咸一点点,以便味道渗透进扣肉)

五花肉煮至八成熟

清洗晾凉

第二步:将五花肉煮八分熟:烧一锅水,水里放一勺料酒、一勺盐和几片姜,将五花肉冷水入锅,大火烧开,将肉煮到约八分熟,捞出清洗晾凉。(筷子能轻松插透猪皮即可)

上色、腌制

第三步:上色、腌制:起锅热少油,加入约10克冰糖,小火将冰糖炒化成糖浆,将五花肉下锅翻炒上色,每一面都均匀上色后出锅,然后再用适量老抽、生抽、料酒将肉块再腌制15分钟,控水待用。(冰糖上色效果明显,能呈现红亮效果,再加调料腌制使其入底味,再加深一点酱色)

热油

小火炸肉

炸透起皱

第四步:炸肉:取一个平底小口径的珐琅锅(或其它不锈钢锅),锅里加约1斤左右的植物油,小火将油温加热至五成热时,再将控过水的五花肉浸入油中,盖上锅盖,小火炸肉,一直等到锅里没有肉皮炸裂的响声再关火,揭盖,查看肉块是否炸透,将肉皮炸至起皱即可。(尽量选择口径小一点平底的锅,可减少用油,油量以能淹没肉块即可;五花肉炸制过程中会爆皮和溅水溅油,安全起见要盖上锅盖,凭声音来判断;要小火炸制使肉块慢慢炸透,不要大火炸,很容易烧焦;炸至肉皮起皱就差不多了,一次不够可以炸两次)

过凉水

泡出虎皮纹

第五步:过凉水:将炸好的肉块尽快过凉水,浸泡10分钟左右,就可看到肉皮发泡起皱呈虎皮纹状,捞出控水待用。(泡凉水这一步很重要,可使炸过的肉皮遇水膨胀,呈现虎皮纹效果;如果第一次效果不好,可入油锅再次炸制,再过凉水,直到效果满意,注意别炸焦糊就好)

改刀装碗

码梅菜

第六步、改刀、装碗:将炸好的五花肉改刀切成约1公分厚的片,皮朝下码放在碗里,摆好造型,然后将炒好的梅菜满铺在肉上,将之前腌制肉块沥出的汁水浇在梅菜上面。(扣肉不可切太薄,那样有可能散架;肉皮朝下摆,扣碗装盘的时候才能肉皮朝上;腌制肉块的汁水不要浪费)

上锅蒸熟

翻碗扣盘

第七步、上锅蒸熟、翻碗扣盘:碗入蒸锅,大火蒸约1小时即可。取出蒸碗,待温度稍降,取一大盘盖住碗口,将碗、盘瞬间倒过来,拿掉碗,使碗内的肉、菜扣在盘上,稍微整理一下外形,美味即成。(要趁热将蒸碗倒扣过来,肉、菜才能顺利脱离碗沿,装盘形状才不会乱)

成品油亮红润

软糯香浓咸香

梅菜扣肉——成品油量红润,扣肉软糯香浓,梅菜咸香可口。


四、经验总结回顾

1、梅菜扣肉未必就要用大块肉和大锅油炸制,稍微改进一下做法用小块肉和小锅油一样做出。

2、长条五花肉,烧皮去污垢。切成小长段,煮到八分熟。冰糖来上色,调料再腌制。小锅加少油,小火肉炸透。炸完过凉水,肉皮会起皱。然后再改刀,切一公分厚。

3、梅菜要泡软,水分再炒干。炒出香味来,调味再装盘。肉块码碗里,肉皮要朝底。梅菜满铺上,再把汁浇上。入锅大火蒸,一小时即成。出锅待稍凉,翻碗快扣盘。


五、后记

1、原创不易,请勿抄袭。如果喜欢,请您点赞。收藏转发,随你意愿。如有不当,请您留言。

2、仅代表个人经验总结,纯属个人观点,厨艺有限,如有不妥,敬请指正。但做菜我是认真有追求的,提升厨艺永无止境。


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