随礼汇揭西擂茶 ¥65.00

文/梁文道

假设你从来没有吃过客家菜,也从来没听说过客家食制是怎么回事,于是有人特地整治了集客家精华于一席的好菜让你尝尝。这桌菜可不得了,既有下了斑兰叶的柔佛擂茶饭,也有台湾的桔酱排骨;还有不少本地名店的精心杰作,例如泉章居的正宗盐焗鸡,元朗大荣华的银虾蚬肉炒“长远”。好,大快朵颐之后,就请你回答以下几个问题:一、这里的每一道菜可有甚么共通点?二、如果有的话,那个共通点是不是传说中客家菜特有的咸与肥?三、如果你同意咸重油腻是它们的共通之处,你又吃不吃得它和客家人那股刻苦耐劳、俭朴实在的精神的关系呢?

这其实是我给自己做的一次思想小实验,目的是要测试长期埋在心中的一个谜题;那个谜便是“何谓客家菜?”。

关于客家菜,香港有一个几成定论的流行说法,大家都以为上世纪的六、七十年代是客家菜馆最鼎盛的时期,不只开到梗有一间喺左近的地步,而且人人爱去,无论家宴做寿,还是公务应酬,大件夹抵食的客家菜都是最理想的选择。然而好景不常,香港发咗达,客家菜却没有跟着升呢。它依然大件夹抵食,没有丝毫精致化的打 算;它仍旧咸香油厚,视健康养生潮流如无物。终于,遍地开花的醉琼楼如今五根手指数得完,在泉章居请客也不再是件长面子的事了。

没错,这是事实。可是我们真能说这是客家菜的衰落吗?恐怕不能,因为除了这一脉“东江菜”之外,香港还有本土原生的“围村菜”呢。一般人总在东江菜和客家菜之间画上等号,可是别忘了在新界许多围村也是客家人的传统势力范围,他们的日常饮食你 根本就无法在东江菜馆里头见得着,难道这些客家人做的围村菜不算客家菜吗?东江客家菜的确是过气了,但本地围村的客家风味却在过去十多年间渐渐崛起;尤其是盆菜,竟然红到连快餐店都不放过它。目睹这番光景,客家菜已衰一说又该从何谈起呢?

当然我们还可以质疑,如果连围村菜也叫客家菜的话,那是否凡客家人所制皆为客家菜呢?让我介绍一道不曾在香港东江菜馆露过脸的客家菜:擂茶。

严格地讲,擂茶本来不该算是一种菜,顾名思义,它其实是种茶或者喝茶的办法才对。最原始最基本的擂茶就是把茶叶丢进一个陶钵里头用木棍擂碎,然后倒入开水冲泡,就和今天日本人还在喝的抹茶差不多。原来中国人都爱擂茶,唐宋二代格外风行,后来就全靠客家人保存它了。我小时候在台湾喝的擂茶是甜的,除了茶叶,还混入杏仁、白果、莲子、糯米和红枣等不同种类的配料,与其说是茶,还不如说是种饮品。

后来我又发现广东海陆丰的客家人把它叫做“咸茶”,因为他们弄的擂茶是咸的,以炒过的芝麻、花生与大米代替莲子红枣,而且还下油和盐去调味。喝了一口,我就觉得古怪,因为这碗咸擂茶和我儿时试过的台版擂茶差得太远了。但是当地人告诉我这才是正宗客家擂茶,而且还说它本名“咸茶”,传到后来才因为用棍擂捣的动作太抢眼而改名擂茶。

这还不算,数年之后我就在马来西亚见识到更加“雷”人的擂茶,它实在和“茶”没有任何关系。

无论咸甜,客家擂茶在广东和台湾起码还真是一种可以喝的饮料。虽然我不算太好这口,但偶尔尝尝也别有风味。于是那回我在马来西亚,一位开餐馆的客家朋友说中午请我“吃”擂茶时,我就已经觉得有点奇怪了。明明是用来喝的东西,她怎么说“吃”呢?就算把饮茶说 成“吃茶”,这茶也不能当午饭呀?结果我看到她取出一盘豆干、花生和虾米,典型的咸擂茶作料;再见她取出一大盘切细成丝状的清炒杂菜,最后更端出一锅白中点绿的米饭。然后她说:“吃多少饭自己放吧”。我非常愕然地问:“不是说吃擂茶吗?”,她点一点头,答道:“是呀,这就是擂茶呀。啊!对了,我忘了茶,你等一下”。接着她又捧出一大碗绿色的液体,“嗱,茶在这里,你喜欢倒进饭里就自己动手好了”。

原来新马印尼等地的擂茶是这个样子的,主角是加了斑兰叶的白饭和各种干爽的菜豆,那一盘花生豆干等擂茶料则是用来拌饭添味的,香饭、菜丝和拌料搅混之后自然就是一顿饱餐。至于那钵擂茶,又不过是伴食的饮品,也能倒进饭湿着吃。原来南洋的擂茶不是茶,却是种食品,原理就跟肉骨茶不是茶一样。尽管这个新体验十分震撼,但经过了肉骨茶和“芽菜鸡”的教育之后(“芽菜鸡”不是用芽菜烹鸡,而是一碟芽菜一碟鸡的统称),我已能逐渐适应南洋华人命名食物的特殊方式了。何况这碗擂茶饭还真不烂,清新爽口,菜香鲜甜,忒是热带佳品。

如果光看这碗几近素食的擂茶饭,你怎能猜得出它是客家菜?因为大家心目中的客家菜应该是又油腻又重味的,而油腻厚重据说是客家人朴实单纯的性格反映,也是他们劳筋挫体的生理需要。当然,在知道这是道客家人食品之后,你还是可以事后孔明地附会许多道理,说它材料简单制法容易正是客家人俭朴的风格,又或者说它适应气候擅用土产是客家人靠山吃山的本色。可是不客气地讲,这全都是废话;除了现代人利用全球物流技术输入各地物产之外,自古以来有哪一个社会不是靠山吃山?

从广东海丰到台湾苗栗,再到大马古莱,一碗擂茶从咸变甜,最后更成了米饭,虽然都叫擂茶,可它们的内容和角色都大有不同。这段历程恰好说明客家食制的复杂多变,根本谈不上何谓正统。我们平常总喜欢把一种菜系和一种民族性的传说联系起来,一方面试图把五花八门的食品统一在一个族群的名号之下,另一方面则力求在那每一道食品中解读出该民族的特质。所以当香港人在想到东江菜的时候,才总会联想起甚么“刻苦耐劳”等一堆所谓的客家民风,然后再把东江菜的“大件夹抵食”视为“刻苦耐劳”的证据。但是就在这碗擂茶饭面前,不只一套具有统一格调 的客家菜风格说不通,就连将民族性和食物配对起来的“民族食物诠释学”也都遇到困难了。

“民族食物诠释学”是我杜撰的词汇,它指的就是那种用一个族群的食物去诠释该族群特质,或者反过来戴上一副有色眼镜,以一个族群特性的传说去认识他们一切饮食的敍述。这种敍述通常都是循环论证,怎么说都说得通;而且它很常见很好用,我们每一个谈吃写食的人都难免说过类似的东西。客家菜正是示范“民族食物诠释学”的典范,因为客家菜在大家心目中的形象太过固定,而客家人的性格也似乎人人清楚,于是一说客家菜就非得搬出一连串僵化的词语不可。

这时候,请吃一碗擂茶饭,它不只颠覆了客家菜走到那里都一样的印象,也颠覆了客家菜很浓腻的味觉记忆。就和客家人中也有好逸恶劳的家伙一样,客家菜里也有山家清供的淡逸。

收录于《味道:第一宗罪》

随礼汇后记:马来西亚、南洋擂茶均流传始于广东揭西–河婆。但揭西河婆却未涌现过,如梁文道般的现代文学大儒。

随礼汇揭西擂茶 ¥65.00