​​鳜鱼,又称桂鱼,因其名谐有富贵有余之音,常常被用作逢年过节的喜庆菜肴。近年来,一度流行臭鳜鱼的重口味吃法。其实鳜鱼肉厚而刺少,味美而不腥,质地细嫩紧实,很适合做突出本味的鱼片类菜肴,再考虑到适逢夏季,很多朋友喜欢清淡口味,所以今天推介一款清爽鲜咸的姜汁鳜鱼。

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这道菜需要的原料包括,主材鳜鱼一条约1000克,最好是鲜鱼现宰现做。调料包括花生油5毫升,生姜1块约30克,蒜子10克、香葱3根、小红椒3个、盐5克、砂糖3克、蒸鱼豉油5毫升、绍酒15毫升,蛋清1个。

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食材盘点完毕,我们开始烹调前的预处理。把姜、蒜子、香葱、小红椒洗净,切碎末,置于小碗中备用。鳜鱼洗净,从背鳍处下刀,顺着鱼脊骨、肋骨切入,剖下两大片鱼肉,保留完整的鱼骨架,连同鱼头、鱼尾,用于最后的摆盘。将鱼肉切成薄片,加盐、绍酒抓匀,腌5分钟,入味后,裹以蛋清备用。切鱼时请注意,鳜鱼的背鳍有毒,且非常锋利,要避免被扎到。

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接下来,我们调姜汁。在姜、蒜、红椒末中加蒸鱼豉油、盐、砂糖,用白开水调匀,静置2小时。水不必多,能够化开调料即可。盐、蒸鱼豉油、砂糖也宁少勿多,少了可以再加量,多了就没法补救了。

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调好姜汁后,我们来焯鱼片。坐锅,加宽水,点火烧沸,将鱼骨架带鱼头和鱼尾下锅焯熟,摆盘备用。待水再沸后,改中小火,将鱼片依次散放于锅中,再开中大火焯熟,捞出摆盘,放在鱼头、鱼尾之间,浇上调好的姜汁,撒上香葱末,将花生油烧热,浇在姜葱蒜末上,激发出香气即可食用。

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要想鱼片嫩滑有弹性,一是要焯鱼的水量要大,以保证水锅蓄热量多,鱼片快熟不柴。二是鱼片要分散开,逐一下锅,快速捞起;不要成团地丢进锅里,再试图搅散,那样很容易把鱼片搅碎。三是要调整好火候,先是冷水开大火煮沸,水沸后转中火,维持水微沸,此时可以快速下鱼片、捞鱼片。如果过程当中水温下降、水不再微微沸腾了,就再把火调大,直到水重新进入微沸状态。浇姜葱蒜末的热油油温要高,油量要足,才能充分激发调料的香气,并增进鱼片的幼嫩口感。

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伴随着“刺拉“一声,热油浇进盘中,各色调料翩翩起舞,红椒、白蒜、黄姜、绿葱明艳养眼,雪白的鱼片轻灵欲飞,让人不禁箸起筷落,大快朵颐。​​​​