# BEEF FOODIES
牛肉怎么吃
在中国，从南到北，从沿海到内陆，牛肉就有非常多的烹饪方法，安徽淮南牛肉汤清香四溢，四川水煮牛肉麻辣鲜香，广东人对干炒牛河情深意浓，北方人最爱炖牛肉温暖滋补···掰着手指头一数，不同的方法搭配不同的食材，竟有百种美味。
果然在吃这件事上，中国人棋高一着。
把牛肉放在世界餐桌上，那绝对也是C位出道。日式和牛寿司抓人心弦，法式牛排后再无牛肉香，韩式生拌牛肉一口入魂···国外碰上牛肉所产生的化学反应，同样令人震撼。
无牛肉不成席，不论是穿越时间还是空间的界限，牛肉永远都是餐桌上的“Top in flavour”！
今儿，我们就聊聊不同国家的“牛肉文化”。
来，开吃······
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▌巴西
“被牛钦点的国家”
提到巴西，除了足球，最被大众所熟知的就是——巴西烤肉。巴西人爱吃肉，受早期欧洲殖民者影响，尤其爱吃牛肉。
东南部是以热带草原自然带为主的世界最大高原——巴西高原，西部坐拥60%“地球之肺”——亚马逊平原，地理造就了天然牧场面积，牛比人多，也让巴西人有了独特的烤牛肉经验：
鲜！
鲜牛肉中保留着充足的汁液，经过炭火的烤制，脂肪融化，肉味妙不可言。肉表层烤到出现焦脆，就先切下来吃，剩下的继续烤，直到外层再形成脆壳。
一点点粗盐调味，巴西人最是擅长展现牛肉原始的味道。
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巴西烤肉起源于18世纪早期的高桥人，他们靠放牧牛羊为生，主要生活在南美洲，性格自由奔放、彪悍豪爽，乐意分享。
高桥人以牛肉为食，因为长期在草原游牧，烹饪手法也很粗狂，把牛肉切成大块，串在携带的佩剑上，用木炭或木头的余烬烤制牛肉，一次可以烤几公斤，分切给家人和朋友享用。
时至今日，这已经变成巴西人的生活方式，无论是家庭和社区聚会或者节假日活动，还是喜欢聚在一起烤肉。最常见的做法也仍然是把大块肉串在烤肉叉上，再到食客的餐桌切下。这种传统的上菜方式叫Rodízio，深深根植于巴西的烤肉文化当中。
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巴西人会吃牛，就不得不提到巴西烤肉有个世界上最独特的部位：牛肩峰（Hump）。肥瘦相间，一口咬下去，油脂炸开来，酣畅淋漓吃上几片，竟是意犹未尽的感觉。
这完全是托了巴西瘤牛的福，我们才能吃到如此美味。瘤牛原产于印度，到巴西与不同品种杂交后的牛种，我们统称为巴西瘤牛。
巴西瘤牛最典型的特征是其牛肩峰，皮肤从白色到灰色，大耳朵耷拉在脸的两侧，具有良好的耐热性和抗病虫性。巴西瘤牛的数量占巴西肉牛的80%，我们在国内吃到的大部分草饲牛肉都来源于此。
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说完最特别，再说说最受巴西人喜爱的肉块——Picanha，在国内称臀尖肉或者三角肉。
三角肉带有一层薄薄的油脂，肥瘦势均力敌，油脂在烤制时窜进肉中，一定要半分熟，切成薄片，不用多余的酱汁，体会味道与口感的交织。
虽说少了一些秀气，但多了一份豪放，但这也是巴西这座城市的底色。
当然，谈巴西烤肉，绝对不止两个部位，巴西人把牛分割成17个部位，每个部位都有各自的招牌做法。里脊可以裹上培根或者干奶酪；臀腰肉可以切成肉粒；肋眼牛排也可以体验到大理石花纹带来的多汁和柔嫩…
但是巴西人吃烤牛肉不像其他国家一样追求肉的柔嫩度和甘甜味。他们牛大部分以草饲为主，牛肉香浓郁醇厚，有嚼头，最重要的是符合他们热情豪放的性格。
就是要把牛肉的“吃头”发挥的淋漓尽致，一口咬尽牛肉的本色。
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▌美国
“真正的牛肉大胃王”
美国既是全球牛肉最大的产能国，同时也是最大的牛肉消耗国。
牛排、牛肉汉堡、炖牛肉、烤牛肉、牛肉三明治、牛肉意面、牛肉饭、牛肉卷、牛肉饼…..对以牛肉为主食的美国人来说，牛肉可以用任何形式融入到不同的菜品种。
美国人对牛肉的偏爱始于19世纪的“西部大开发”。丰富的天然牧草资源，让牛群在无边无际的草原上大饱口福的同时也提供了人们所需要的肉、奶和皮革。
成本低、收益大，为整个美国提供了廉价的牛肉。
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牛肉汉堡包起始时间也就在这时。西部大开发，“盘餐市远无兼味”，一块牛肉饼，两片面包，就是汉堡最初的样子。
美国人很早就有在户外烧烤牛肉饼的传统，把一片牛肉饼放在烤盘上，随着温度的升高，发出滋啦滋啦的声响，肉汁在饼中打转，颗粒之间变的更加紧实，一颗颗肉糜在炭火的炙烤下变的饱满且充满诱惑。
把带着韧劲和肉香的牛肉饼放在面包里，涂上厚厚的酱汁，面包吸收了附着在牛肉饼上的油汁，一大口咬下，牛肉香沁人心，蔬菜的清爽和酱汁的浓郁在嘴间厮磨，幸福感完全升级。
到1955年，美国第一家麦当劳开业，使得牛肉汉堡包正式成为美国生活方式的象征。在20世纪80年代，据说美国人每人每年食用碎牛肉接近50斤，大部分是以汉堡包的形式。
延续至今，在美国，汉堡和肉丸等深加工业对碎肉需求量仍然巨大，牛肉在美国肉食中的独大地位已经无法撼动了。
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美国除了汉堡，还有一种让人口舌生津的美食——牛排。
美国人是世界上最爱牛排的人。最初牛排在美国是切成厚片，放在吐司上用手抓着吃，肋眼牛排也是整块烧烤后再切片。
这样的粗犷且豪迈风格受到大家喜爱有一部分原因是受到牛仔文化的影响，1880年，养牛业已经在整个大草原深深扎下了根，为牛仔们创造了一个牧牛帝国，勇气和胆量是牛仔的象征，牛肉也自然被赋予了英雄气概。
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随着嫩度(tenderness)、风味(flavor)和多汁性(juiciness)成为大部分牛排的品评标准，美国在19世纪末到20 世纪初，工业化发展，种植业效率提升，中部平原由于雨水丰沛，成为著名的“玉米地带”，于是美国重新构建了现代饲养体系：
缩小游牧生产，以谷饲为主。
谷饲牛肉大理石花纹丰富，吃起来肉质嫩，更多汁，“牛肉香”更浓。
再加上美国最常见的肉牛品种安格斯的优质特性：饲料转化率高，产量高，倾向于生长丰富的大理石花纹、白色脂肪和鲜红色的瘦肉等等，牛排自然成为美国人餐桌上的首选。
纽约客（国内也叫西冷牛排）是美国人的最爱，这块肉取自牛的外脊。一块牛排煎到两面金黄微焦，带着直击灵魂的牛肉香摆在你面前，肉筋和油边又富有嚼劲，你品，你细品，谁还能说出一句“人间不值得”。
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▌澳洲
“原生态牛肉代言人”
不知道从什么时候开始，澳洲牛肉在国内越来越流行，集味道、安全感、便利于一身的澳洲进口牛肉成为我们在商超里面的首选。
只有吃过的人才懂，味道确实惊喜。
澳洲牛肉的产能排在全球前十，尽管是全球第三大牛肉出口国，但由于人口基数小，能吃到新鲜牛肉也是很随意的事情。当地的肉铺拥有可靠的肉源，无论什么时间，肉柜总是准备着新鲜优质的肉块。
对于牛肉爱好者来说，这真的是天堂一般的存在。
澳洲的牛肉烹饪手法较为简单，符合澳洲饮食文化。
经典的澳洲牛排三明治（Aussie steak sandwich）在澳洲人的工作和生活中你可以看到他的身影。
选择你喜欢的牛排，在锅中就已经开始变得焦香诱人，一些些蛋黄酱和烧烤酱的加持，单吃牛排都已经不要太过瘾。
Image from Teys
再加上莴笋、西红柿、洋葱，牛排外层的焦脆和咬下去的爆汁感，蔬菜的清爽和面包本身的香气，让你无论置身何处都能轻易满足味蕾的需求，大奢与大间的奇妙组合，想只吃一次，不再回头很难。
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澳洲四面环海，气候和降水适宜，脚下草地翠绿葱郁，人和动物都可以随意的呼吸新鲜氧气；同时农民也都十分看重动物福利，精心照料的牛自然也会生产出高质量、安全的牛肉。
这种人与自然的深厚感情，在澳洲人喜欢户外BBQ也能看出来。
根据最新的Roy Morgan Research数据，几乎三分之二的澳大利亚家庭都拥有烧烤设施，政府还会免费提供一些BBQ公共设施放在户外供人们使用。
不论是家庭聚会还是节日派对，大家找上一个自然环境优美的地方，一人负责烤，另一个人负责调制酱汁，其他的人只需围在烧烤炉旁等着吃就可以了。
烧烤，就是牛肉的江湖。布满油花的牛肉在烤盘上滋滋作响，四周的烤蔬菜也透着清香，肉一翻面就能让你失去矜持，脆皮和酱料相互融合，旁边等着的人还不口水直流。
占有澳大利亚1/4数量的安格斯牛肉，眼肉汁水饱满；肩胛肉软嫩香浓；臀腰肉嚼劲十足，拥有回甘….一场烧烤，仿佛经历了一场视觉、听觉、嗅觉、味觉共同编排的小电影。
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作为世界上唯一一个独占一个大陆的国家，自然环境优良，动物福利完善，澳大利亚一直在全球牛肉产业中占有重要席位。
在本国，他们也在极力推动“2nd cut”（次选部位），这是一种牛肉消费观念。牛肉的最佳部位里脊（菲力牛排），外脊（西冷牛排）、眼肉（肋眼牛排）等这些称为1st cut，品质高，自然价格也高.
但这些部位在牛身上所占比例小，这就需要更多的牛来填补市场空缺，2nd cut就是鼓励大家多多品尝牛肉其他部位，来实现人与自然健康、可持续发展的牛肉行业。
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▌亚洲
“牛肉大赏”
在全球牛肉主要进口国中，中/日/韩分别排在第二、第三和第四的位置。
< 吃着火锅唱着歌 >
中国是全球第四大牛肉产能国，但因为巨大人口基数，同时也是全球前三大消费国。
因此，不得不依靠进口牛肉来满足国人的需求，谷饲一般用于烧烤和煎制类，草饲用于加工或者传统炖菜。
在中国的不同地区，吃货们把牛肉烹饪成了不同模样：内蒙古牛肉干、兰州牛肉拉面、广西牛腩粉、广东干炒牛河、四川水煮牛肉、东北炖牛肉、湖南牙签牛肉，无一不是别人的心头肉。
但在中国，大家吃牛肉最多的地方还是在火锅上，而吃火锅最重要的是什么？
先来一份麻辣牛油锅底！
一年四季，街头巷尾，火锅店都热气腾腾，一落坐，牛油的醇厚鲜香就先上头了。
涮好的秘制嫩牛肉，放进喜欢的调料碗里打个滚，鲜嫩多汁，里脊果然是里脊，嫩到犯规；
被辣椒和蛋清包裹着，简直是在辣椒里面挑牛肉，看着就很过瘾，一口香辣，两口还是香辣，香辣的不亦乐乎；
重庆火锅经典的鲜毛肚，微微发卷之时便要捞出，轻轻滑过底料，沾上蒜泥和香菜，送入口中嚼起来，Q弹爽脆。
筷子上下一挑，牛肉的美味尽收口中。
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如果不能吃辣怎么办？
当然就要去吃潮汕牛肉火锅，潮汕美食最讲究“大味至淡”。
潮汕牛肉主要是采用中国本土的黄牛，多产自贵州、四川等地，在潮汕经过专业育肥，现宰现吃。
中国和牛结缘较早，距今至少已有 6000 年的历史，在草原地区可能更早，牛肉已经成为我们生活密不可分的一部分。
《五牛图》 唐 韩滉
中国的现代的牛品种主要有黄牛、水牛、牦牛、犏牛这几种，但是由于缺乏系统繁育体系，导致种群质量不高，牛肉中粗大的肌肉纤维要被长时间烹饪才能软烂，但可能已经提不上鲜嫩。
潮汕牛肉除了现宰现吃保持了肉的嫩度外，更大的秘诀在于潮汕人坚持手切。顺着纹理，切到极薄，行云流水，一气呵成，还原了部位肉品应有的嫩滑口感。中国本土产的牛肉，处理得当，风采丝毫不逊色。
吊龙（眼肉+外脊）饱满多汁；匙柄（肩胛）Q弹有嚼劲；五花腱（后腱肉）脆爽弹牙，总之，各有各的香。谁能想到吃过之后，我的最爱竟是胸口油。
新鲜的胸口油为白色，烫过后完全不油腻，反而带有嚼劲，充满牛肉香，完全戒不掉，小妮子大口吃着胸口油，好不矜持。
不论是街头餐厅中的牛肉，还是自家砂锅中的牛肉，都存在于我们生活每一个需要食物慰藉的时刻。
< 牛肉中殿堂级的存在 >
如果在欧美吃牛肉要绅士，在日本，绝对要做精致的小公主，牛肉的精致在日本被发挥到了极致。
日本和牛，如果想要入口香气浓郁，要选择松阪牛；如果想咽下后口齿生香，呼之欲出就要选择神户牛肉。
和牛切成方形，客人容易放入口，吃得方便。把和牛块放在铁板上两面烤制，和牛的表面略有焦香，内里还带有鲜嫩的樱花色，吸收着稍稍融化的脂肪。如果是薄切，则选用煤气能更好控制火力，烹饪出最合适的味道给客人。
搭配柚子醋，昆布汁、寿喜烧等酱汁，大小可以一口咬下，原本锁住的肉汁渗出，口感浓润，一口载入记忆史册。
日本和牛，从饲养到屠宰评级，从肉的部位选择到酱汁再到上菜顺序都经过精细的安排，形成了日本独有的和牛文化，这一招一式，丝毫不比日本武士过招逊色。
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在日本，饲养和牛的环境大多气候温和，作为世界上森林覆盖率最高的国家之一，空气清新，境内河流流程短水能资源丰富洁净，牧场也会把和牛当做家人一般照顾，因此和牛的肉质在牛肉界难以撼动。
我们所熟知的和牛品牌神户牛、松阪牛、近江牛都源于「黑毛和牛」（Japanese Black）牛种。作为日本国宝，具有卓越的谷物转化能力，使得大理石花纹最大化。
在开始品尝之时，可以先选择油花不那么丰富的位置，比如牛舌，味道清淡，搭配青葱酱油即可；再吃油花较多的部位，肋眼、板腱等。和牛从不要在调味上的旗开得胜，优质的牛肉本身味道已经浓郁，配上日本米酒，永远不乏食客追捧。
除了炭烤或者铁板烧，能充分感受牛肉嫩滑的和牛手握寿司，让和牛鲜味升级的寿喜锅，以昆布为基底，品尝和牛原味的涮涮锅，品尝顶级油花的和牛牛排，爽脆感迎面袭来的韃靼日本和牛也都是不错的选择。
< 韩国人吃不起牛肉 >
看到韩国排在全球牛肉进口国第四名的位置，我们就是知道韩国人不是吃不起牛肉，而是更偏爱本国牛肉名品——韩牛。
韩牛是原产于韩国，与欧洲牛杂交出来的小型牛种。同日本和牛一样，韩国农民也极其呵护韩牛，高质量的谷物饲料最少饲养一年，会给他们播放音乐，用刷子刷背，重视动物福利，避免由于运输或者屠宰过程中压力大而影响肉质。
因此韩牛拥有明显的大理石纹路，口感微甜。在美国有线电视新闻网编制的《全球50个最美味食品》读者调查中，烤韩牛，名列23名。
铁板或者炭网在韩式烤肉中比较多见。颈肉、臀肉、肋排都是烤韩牛的精选部位，为了获得韩牛的精美口感，烤到五分熟就可以了，先品一口韩牛的甘甜，再搭配上生菜洋葱和酱汁，恰好的配料更能带出韩牛的鲜香，而且丝毫不会觉得油腻。
横城郡和河东郡生产的韩牛品质数一数二。环境天然，水源纯正，极少受到污染，气候适中，让韩牛的大理石花纹平均生长，在韩国极具盛名。
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牛腩、肋排可以用来做韩式牛肉汤，韩式传统黄豆酱做汤底，加上西葫芦、蛤蜊、豆芽、金针菇、豆腐，配上米饭，就是一道朴实简单且便宜的家常口味料理，喝上一口，温暖全身，舌尖被烫定是常有的事情，但回过神来，着实还得再来一口。
牛臀肉可用来做旧时号称“朝鲜三大美食”之首的生牛肉拌饭。切的极细的牛肉丝，鲜嫩感爆炸，配上黄豆芽、蕨菜丝、桔梗等蔬菜丝铺在白饭上，佐以香油、韩式辣椒酱，再放上个生鸡蛋黄，搭配烧酒小酌一杯简直是人间美味。
韩国多山，牧场仅占全国国土面积的不到1%，自然资源匮乏，饲养韩牛资源有限，物以稀为贵；再加上韩国民众对本国培育出来的食材有着认同感，只要负担得起，韩国人都愿意为韩牛支付更高的费用。
世界牛肉地理远不止于此。
语言是局限的，传递出来的信息可能不及牛肉的万分之一，不及你去看，你闻，去品，这种好奇心就是一份助推力，带着我们一起去感受牛肉不同的美好，这期就先这样啦，期待再见。
拜拜~
– End –
参考资料：gugafoodskoba
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