自从十几年前北欧名厨们提出“新北欧”菜系的概念，又随着Noma屡获世界第一，北欧风近年来可谓席卷全球美食圈。但除了上照的摆盘、新奇的食材以外，究竟什么才是北欧菜的决定性特质？
在吃过Noma后，我会回答，是实验性——玩腌渍熟成玩到有机化学实验一般的精细，同时注重本地食材故事的讲述，将套餐做成一套叙事方式。 不过北欧餐饮界的明星可不止Noma一家。在拜访了丹麦唯一米三Geranium和挪威唯一米三Maaemo这两家地位稳固、足以作为本国餐饮代表的餐厅之后，我对北欧菜的真谛又有了些许不同的理解。
Geranium餐厅内景（图源餐厅官网） 原来顶尖北欧菜也并非一定要围绕概念的完整性和实验性，也可以一反克制的性冷淡风，尽情追随大自然的生命力，以舌尖上的狂热享受，让顾客即使不了解每道菜背后的理念，也能实打实地感觉到好吃。 这种平易近人却生机勃勃、冲击性强的“好吃”，足以称得上是“巅峰”体验。 Geranium（哥本哈根）：北欧米其林的标杆
就着第一道开胃菜研究大部头酒单，菜式为腌渍核桃叶配核桃油
哥本哈根市内的Geranium常年获评米三，也是世界50佳餐厅前十的熟面孔。沐浴着北欧奢侈的夏日阳光，共20道菜、7杯配酒的套餐从正午吃到下午4点。篇幅所限，仅能介绍其中几道代表性菜式。
开胃菜之一为北欧海域特有的蛏子品种，餐厅做了一个妙趣横生的重构：用碳粉和海藻粉末为小麦面团着色，塑形并烘烤至薄脆，模拟蛏子壳可谓以假乱真。内里则是切碎的生蛏子肉，配上酸奶油和香料，与“壳”一起放入口中，更突出其鲜甜。
北欧盛产的海鲜自然少不了鳌虾（langoustine）。餐厅将本地鳌虾烧烤后，配上沙滩植物，拌入烟熏过的奶油芝士以及干蚝的出汁。一入口，复杂深邃的海味包裹住鲜嫩弹牙的鳌虾肉，加上颇有新意的配酒——来自英国Sussex郡Nyetimber酒庄的2009年份白中白起泡酒，为这道菜加入轻盈的灵气。
主菜是北欧代表性的红肉——鹿肉，搭配羊肚菌酱汁，以及如精灵般点缀其上的腌渍接骨木花。鹿肉极嫩又野味十足，童话般的北欧森林气息扑面而来，造型和味道双双惊艳。
随着北欧风流行起来的甜菜根作为甜品第一道（官网图VS实拍图）
可远观亦可亵“食”的另一甜点：酢浆草和车叶草（官网图VS实拍图） 在“吃掉了艺术品”的不忍心情中结束甜品环节，想到Geranium与Noma同在哥本哈根，不免被人比较之余，其实两者的相同之处也值得注意：那就是对本地食材的强调，对自然、可持续发展等概念的拥护。而这种贯穿始终的精神，在下一站Maaemo中又将再次见到。
Maaemo（奥斯陆）：挪威的骄傲
游览奇丽的挪威峡湾，不免让人好奇这险峻山水中能酝酿出怎样的顶级美味。等来到奥斯陆，发觉这首都城市略为平淡乏味，于是Maaemo便成了此行的最大意义，也毫无疑问是我心中神秘又野性的挪威的最佳代表。
餐厅内景，楼上为厨房
“Maaemo”据说是古挪威语中“地球母亲”的意思。落座寒暄后，先端上来的果然是大自然的献礼，场面震撼。原来是服务员来展示我们今晚将要吃掉的食材：鳌虾，扇贝，蛏子，生蚝，帝王蟹等等，扑面而来还有新鲜的海水味。
17道菜、8杯配酒的旅程就此开始。开胃菜中又见北欧蛏子，这次是搭配海藻和万寿菊，更为清新独特，与Geranium的版本难分伯仲。
招牌菜之一，生蚝缀鱼子酱，佐青口和莳萝酱汁，口感奢华饱满
前菜之一是来自挪威斯泰根（Steigen）市的新鲜扇贝两吃。先是生吃，佐以黑白醋栗叶，再是带壳烧制，搭配块根芹和鹅莓。除了扇贝以外，辅料也都是北欧特产，看似简单的食材搭配，却呈现出丰富的层次感。生熟相映成趣，合在一起便是本地食材的骄傲赞歌。
产自奥斯陆峡湾的烟熏鲭鱼，铺上干花和鲜花
整个套餐中最惊艳的菜要数这道来自挪威西海岸的鳌虾，在云杉叶上烧烤过后撒上些许薰衣草，浓郁的松针和烟熏气息贯穿鳌虾的鲜美海味。在这美味的世界里，已经分不清哪里是森林，哪里是海洋。
更妙的是，配酒是来自美国加州Sta. Rita Hills精品小酒庄Sandhi的2014年份BentrockChardonnay，先在醒酒器中醒数个小时，再用Zalto勃艮第杯呈上，足见其酒体之重。酒中主导的烘烤、炭火、黄油香气，与鳌虾的烘烤烟熏味极为合拍，在舌尖犹如奏起交响乐。
挪威传统的酸奶粥Rømmegrøt，这里的版本加入了切碎的烟熏驯鹿心脏，佐以咸黄油和梅子醋。酸味主导下丝毫不显腥腻，反而味道深邃，是非常新奇的北欧式体验。
主菜是春天的羊肉熟成后保存到夏天，配上来自挪威东南部Bergsmyrene有机农场的夏日新鲜色拉，以及从上一年保存至今的大蒜和梅子。由于北欧冬天的极端天气，厨师对于长期保存食材的方法早已是多有研究，但难得的是这一道菜中可谓汇聚了时间的魔法，从腌渍、熟成到最新鲜的食材，充分展现人与自然的巧妙合作。
过渡甜品也颇为独特，冻蓝芝士拌腌渍黑杏鲍菇，配酒则是位于日德兰半岛的丹麦最小啤酒厂Bøgedal的精酿No.372，芝士的浓香和烟尘般的口感融化在如海浪翻滚的厚重酒体中，甜味和苦味相得益彰，口中留下的却是香槟般的轻盈质感。
甜品环节的收尾之作是挪威传统的华夫饼，这里制作时加入了牛油和酒曲，配上老式瓷器，在豪华盛宴后颇有返璞归真之感，想必是欧洲人心中“妈妈的味道”。 北欧这块土地，有森林有海洋有峡湾，有夏日暖阳却也有极寒之时。这就意味着，独特有趣的物产需要花心思长时间保存，并且在食材选择有限时，厨师更要动脑筋把那固定的几种鱼、虾、贝类做到与众不同。 兴许是由于这些客观因素，兴许是当地人的天性使然，北欧厨师相较于他们的欧陆同行，给人的总体感觉理性居多，或许更像科学家而非艺术家。
Maaemo门口，用餐结束已是晚上十点，仍有夏日北欧的阳光欢送 有鉴于此，Geranium和Maaemo最打动我之处，便是每道菜科学实验般的精准外表之下的勃勃生命力。不无夸张地说，盘中那些蛏子、鳌虾、扇贝似乎都在自豪地展示着这个季节、这个产地的鲜美，似乎是主动要求被这样烹调、这样搭配。我想正因如此，它们才会好吃地如此直接，如此有冲击性。 这“好吃”又是相当平易近人的。作为食客，你甚至不需要理解什么是“新北欧”菜系，不需要明白厨师做了哪些实验、研究出了哪些新的腌渍或发酵方法，你只要把注意力集中到舌尖，就能获得一场巅峰味觉体验。它直击人心，超出任何概念或理论范畴。 *注：Maaemo于2019年12月暂时关店迁址，目前已重新开业。
* 本文系兰清在《橄榄画报》开设的专栏，文章仅代表作者个人观点。未经许可，不得转载。