​​日式面包里的顶级流量大王

日本国民面包NO.1

说的都是看似毫不起眼的红豆面包

最传统的日式红豆面包是用酒种发酵的

带着淡淡的酒酿的香醇

吃起来却完全没有苦涩的酒味

有的只是香香甜甜的红豆馅

和软绵的、带着奶香的面包

   

更传统的红豆面包,

还点缀着盐渍的樱花

微微的咸味中和了红豆的甜

带来更有层次的味觉冲击

就是这么一个简约又不简单的面包

在日本面包界叱咤了一百多年

 最早在红豆面包未出现之前

在19世纪初,

面包已经随着繁荣的航海时代传到了日本

但是和以前的中国人一样,

还在用老面进行面食发酵的日本人

同时又是米饭为主食的国家

对面包实在是提不起来热情

到了1874年,

一位名为木村英三郎的烘焙师

将日本人喜爱的用大米和米曲

制作的传统的酒种为引

再加上和菓子里的一名大将-红豆馅

烤制出的面包果不其然得到了大众的喜爱

可以说红豆面包是日本第一款流通开来的日式面包

经由天然发酵的酒种酵母做出来的面包

带着食材发酵过后独特又复杂的香气

这种不同于商业酵母菌的风味

如今还吸引着不少烘焙师

酒种酵母其实跟日本用来发酵清酒的技艺相似

将精选的大米、清水和米曲密封在罐子里

产生的大量二氧化碳气泡将清水也慢慢变得浑浊

经由几天的不断发酵和间断地续添新的大米和清水

一罐饱有生命力的酒种酵母就诞生了

 

这时候,将酒种里的酒水取出和面搅拌在一起

砰砰生长的酵母们产生的气体

将面团内部充成密密麻麻的蜂窝状

而大米发酵而成的酒种带来的甘美香醇的气息

也一同封锁在了一个个面团里

随着烤箱里的高温烘烤

酒精随着热度慢慢消散,

只留下一股淡淡的清香

木村屋制作的酒种红豆面包

151年来一直深受国人的喜爱

向皇室进贡的腌渍樱花酒种红豆面包

因为受到天皇的喜爱

还被进封为“皇室御用食品

如今在东京的店铺每日里人流不断

这款面包里的两大秘诀–酒种酵母和红豆馅

随着发展在日本做酒种的方法也有很多:

有用天然酵母菌发酵的、

有用含有日式活酵母的清酒、

也有用酒曲发酵的。

今天分享日式酒曲发酵的酒种做法!

01第一步:

温度25~28℃

生大米    100克

熟大米     20克

米曲         80克

过滤的清水   200克

将以上材料加入清洗并消过毒的700毫升密封透明玻璃罐里,

搅拌均匀后在适宜温度密封发酵保存24~48小时,

在第12小时,将混合物搅拌均匀,若在24小时后观察到有大量气泡产生,

即可进行下一步,反之再发酵一段时间。将发酵过的混合物分离出固体和液体,固体即可抛弃不用。

02第二步

熟大米     200克

米曲         60克

过滤的清水   80克

过滤后的发酵水    60克

取新的煮好的大米、米曲和清水,加上步骤一中过滤出的发酵水(加入前记得搅拌一下,酵母会沉在底部),

加入玻璃罐中在25~28℃中发酵24小时,在第12小时将混合物搅拌均匀。

再次将发酵物分离出固体和液体。

03第三步


熟大米     200克

米曲         40克

过滤的清水  100克

过滤后的发酵水   60克

取新的煮好的大米、米曲和清水,加上步骤一中过滤出的发酵水(加入前记得搅拌一下,酵母会沉在底部),

加入玻璃罐中在25~28℃中发酵24小时,在第12小时将混合物搅拌均匀。再次将发酵物分离出固体和液体。

04第四步


熟大米     200克

米曲         30克

过滤的清水  120克

过滤后的发酵水   50克

取新的煮好的大米、米曲和清水,加上步骤一中过滤出的发酵水(加入前记得搅拌一下,酵母会沉在底部),

加入玻璃罐中在25~28℃中发酵24小时,在第12小时将混合物搅拌均匀。第四步完成后的酒种已是发酵完成,可以用来制作面包了。酒种可以在冰箱里冷藏保存一个星期,之后每个星期都要重复第四步来保证酵母的活力。

酒种的使用方法:


酒种除了红豆包,也可以使用于多种面包。根据不同的面包,制作中添加的酒种也有变化,通常在面粉的10%-15%,也有的会达到面粉的20%。而具体的操作是,将所需的酒种替换掉同比例的配方里水的含量。比如如果这个配方里,原本水的含量是面粉的50%,而替换掉酵母粉的酒种酵母所需含量为10%,那么替换后的结果是,水添加40%,加上10%的酒种。

红豆馅的制作说简单也很简单,但是要做出口感上佳的红豆馅,也可是有一番讲究的呢。

05红豆馅料:

有机红豆    200克

和三盆糖(红糖)    200克

开水           70毫升

制作方法:

1. 将红豆用大量清水清洗干净;

2. 用大量清水将红豆煮开后小火盖上盖子焖煮20分钟后,将红豆捞出;

3. 将红豆倒回锅中,加入足够盖过红豆的水小火煮60~90分钟,煮的过程中不要搅动红豆,确保其一直在原地不动,如果发现水减少,红豆露出水面,则再加少许水。

觉得快煮好的时候,多挑几个不同规格的红豆出来,用手指将其捏扁,直到大部分豆子都可以轻松捏开没有硬的部分;

4.当大部分的豆子都煮好了之后,关火后盖上盖子,焖20分钟后将红豆倒出来,将水过滤掉 ;

5.将水加入糖中,小火加热直至糖全部融化;

6.加入煮好的红豆,开大火将水收干,其中要不停搅拌红豆防止粘锅 ;

7. 煮到适宜的湿度即可将红豆馅倒出冷却。

酒种红豆包的制法,日后王子将继续连载更新。

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