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很多人认为,酒精也是以粮食为原料生产的,所以酒精酒也是粮食酒;也有人认为,酒精都是液态法生产的,所以液态法生产的白酒都是酒精酒。大众对粮食酒的认识存在很多误区。

实际上,传统中国白酒是指以高粱、小麦等富含淀粉的粮谷类物质为原料,以酒曲为糖化发酵剂,采用固态、半固态或液态发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精饮料。

通常人们认为,传统做法酿造的酒就是纯粮食酒,纯粮固态发酵的酒就是好酒。但在具体认知上却存在很多偏差。

食用酒精是粮食做的,也是粮食酒?

很多人认为,酒精勾兑酒肯定不属于粮食酒。但也有很多人认为,生产食用酒精使用的原料如薯干、玉米等,也是粮食,所以酒精酒也是粮食酒。

不能只看原料来源,薯干玉米是粮食不假,除原料外,是否粮食酒还需要看具体使用的生产工艺。传统中国白酒香味物质来源于自然发酵,不能添加非白酒发酵产生的呈香呈味物质。用酒精加上香精糖精勾兑的“三精一水”属于人为添加的外来物质,不属于自然发酵产生,肯定就不属于粮食酒。

更何况,食用酒精的原料不仅仅只是薯类和谷物类,其实像甘蔗、甜菜等虽然并非粮食,但也是食用酒精的常用原料,甚至秸秆、淀粉渣等纤维原料,只要是含有淀粉或糖类成分,都能做成食用酒精。

市面上存在很多酒并不是用食用酒精勾兑,但是在酿酒生产过程中添加了食用酒精,这种酒通常被称为固液法白酒。

固液法白酒是粮食酒吗?

固液法白酒通常是在底锅中添加食用酒精,或是将食用酒精等混合在酒醅中,一起上甑蒸馏,用于提高酒精度数,提取酒醅中的香味物质。

乙醇本就是酿酒的主要产物,添加食用酒精就是在酿酒中添加外来物质,自然也不是粮食酒。

固液法白酒也并非不好。虽然大部分的固液法白酒都是以低档的“酒精酒”面目示人,但现在随着食用酒精质量的提高,现代生产工艺的改进,如今采用固液法技术生产的白酒,其质量已能达到中高档固态法白酒的水平。

正因为固液法白酒质量不错,口感与风格已经能与固态法白酒很近似,且价格相对较低,所以很受消费者欢迎。市场上也存在很多以固液法白酒充当固态法白酒出售的现象,以次充好,牟取暴利。

国家规定,固液法白酒配料表必须标注使用的液态法白酒或食用酒精等内容,不能仅标注为高粱、小麦,同时固态法白酒使用比例不能低于30%。比如牛栏山陈酿二锅头,就是典型的固液结合法白酒。

而纯粮固态发酵酒要求固态法白酒的使用比例至少超过70%。

是不是所有的液态发酵酒都属于酒精酒?

中国白酒十二香型中,并不全都是采用纯粮固态发酵法酿造。比如以桂林三花为代表的米香型白酒,采用的就是半固半液法;以玉冰烧为代表的豉香型白酒则是采用液态法,边糖化边发酵。它们虽然都不是采用纯固态发酵法,但也都是粮食酒。

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