​​记者|徐之和冯麒薇王子非


01麻辣

如果要为“麻辣”二字寻找一个贴切的代表,我想应当是西南人家锅里翻滚的油泼辣子,是铁锅里烧得滚烫的红油汤底,是轻轻浮在粉汤里的藤椒泡椒……

不朽传说——鱼粉

众所周知,因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。作为湖南地方名小吃,“鱼粉”自然沿袭了香、辣的灵魂。

回到阔别八个月的校园,结束了宿舍的整理工作,天色渐暗时,我选择的新学期第一餐便是五食堂的鱼粉。

来到窗口前,我们惊喜地发现菜单上的类目又增加了不少,其中最令我为之激动的还是新增的“泡椒鱼丸鱼粉”。泡椒,是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点,鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助肠胃消化与吸收。

只是这样的话,这样当然不能真切地感受到泡椒催人“嘴巴流泪”的动人魅力,此处可以合理想象康师傅泡面中的明星产品——泡椒牛肉面,其中红油和泡椒的搭配可谓是这款泡面的灵魂,试问有谁能对开胃爽口的汤料说不呢?

再说取餐后的我,将面碗端向餐桌的路上,泡椒的香气便随着蒸腾的热气刺激着我川渝人独有的感官,引得我食指大动,嘴角止不住地上扬,迫切地想要坐定开动。如果你怀疑这彩虹屁是川渝人的心思在作祟,不妨看看与我同行的上海姐妹的“尝后感”。

上政版酸辣粉

同鱼粉不同的是,酸辣粉主粉由红薯,红苕,豌豆按比例调和。其特点是麻、辣、鲜、香、酸五味俱全,其中尤其突出酸辣为主而得名。也就是说,酸辣粉在“重口味”上比鱼粉有过之而无不及。

作为川渝名小吃,酸辣粉在入驻学校食堂时必然是备受关注的C位菜品。尽管心里早有准备,在见到二食堂的“酸辣粉”的真实面目时,相信你的内心是和我一样的拒绝——除了粉,上政版酸辣粉的配料大不同了。在辅料上选用了芝麻、花生、豇豆,以此来代替川渝版酸辣粉中的榨菜、炸酱等内容。

此情此景,你是否和那时的我一样无声地咆哮着:就这?



看到图中那一点辣酱了吗?

我的回答是,就这。也许是考虑到原版酸辣粉重油重辣不太容易被接受,这一点不起眼的辣酱便是“校园版”酸辣粉的灵魂——香、辣的同时并不破坏清汤本身的清爽,是提色的、提香的,最主要的是不伤胃,辣口不辣心,可以说是别有一番风味。

02经典家常菜

吃惯了重口味的大鱼大肉,偶尔也需要经典清淡的菜品加以调剂,虽比不上麻辣、香辣口味那样轰轰烈烈、风风火火,但平淡中独有的一丝韵味也能满足味蕾享受。无论严寒酷暑,或是脾胃的健康状态,清淡的菜品永远不会出错,就像是经典百搭款的服饰鞋子,总会成为部分同学心中的top选择。

自选菜有什么?

除了占据食堂半壁江山的地方特色菜以外,每个食堂都拥有各自拥有独具特色的自选菜。自选菜可谓每层饭堂的大头,占了至少五六个窗口,提供了一天三餐。我们最常吃的家常菜都能在自选菜窗口找到。自选的一道菜的价格在2-6元不等,包括清炒时蔬、白切鸡、酱鸭、土豆牛肉、番茄炒蛋等等



其中,蚂蚁上树,就是一个不错的选择。


蚂蚁上树通常由粉丝(或者粉条)、肉末为主料,辅以胡萝卜、姜、葱、豆瓣酱等辅料制作而成。学校食堂精简步骤后,省去了部分辅料,尽管如此其口感香味依旧能吸引大量同学前来大快朵颐。

刚端上来的蚂蚁上树冒着热气,色泽红亮,香气扑鼻

整道菜的重点就是粉丝和肉糜。如三毛书中写到的那般,粉丝形如春天的细雨,细长爽滑且入口即化。肉糜作为配角虽然量少,但因其做法特殊、处理得当,在口感和香味上却也不输普通的大鱼大肉,经香葱姜调味后更加入味。


一筷子夹起,肉糜如宝石般镶嵌其中。刚入口,二者缠绵交杂,舌头探宝似的寻着肉糜的踪迹,一阵翻天覆雨过后,粉丝的爽滑和肉糜的精香溢满整个口腔。

传说中的葱油拌面


葱油拌面作为上海的招牌有着和四大金刚同等重要的地位。作为弄堂小食的代表,其独到的风味和简便的做法深受人们喜爱,成为了上海各大高校食堂的必备菜之一。不同于传统做法,学校食堂简化了制作过程,将熬制葱油改为现场调制,即提前把葱、麻油、鲜抽按比例混合调匀。这样的做法虽谈不上正宗,但依旧可以丰富味觉层次。

后厨之间的配合也相当默契,食堂师傅麻利地捞出煮熟的面条,手中的漏勺在锅柄上连敲三下以确保沥干水分,食堂阿姨用小汤匙绕着圈地往面碗中滴上葱油,末了手高高一抬,一碗葱油拌面才算完成。

细细品尝,面条有韧劲又不失滑爽,即使沥干水分也不会觉得吃口偏干。葱油的存在避免了寡淡无味的口感,同时也为整道菜注入灵魂。

03小吃点心不能停

早餐吃什么?

食堂早餐选择多样,鸡蛋饼、豆腐脑、生煎、烧卖、粉面…..应有尽有。酱香饼则是早餐中的招牌,刚出炉的冒着热腾腾的蒸汽薄饼,香气扑鼻,再配着浓厚的酱料,咬上一口,早八的课也充满能量了。

上海特有的小笼包也是食堂的早餐的一大特色之一,咬破面皮,轻轻地吸一口,鲜美的汤汁立即充盈了味蕾,鲜嫩的肉和汤汁的味道混合在一起相得益彰。

煎饼果子来一套


煎饼果子是天津传统食品,不少人从小吃到大,愣是没吃腻。可以选择添加各种配菜,火腿、肉松、蟹柳、生菜……而且一份煎饼果子份量超足,够两个人分着吃,价格也十分划算,一个加了满满的配菜的煎饼果子才8-15元。一张大大的饼,里面夹上鸡蛋,还有各种配菜,一口下去,几乎什么都可以吃到。

梅菜扣肉饼



梅菜扣肉饼是浙江小吃,梅菜扣肉用的是肥肉,为了解油腻配上了梅菜。身为广东人的笔者一开始以为饭堂卖的梅菜扣肉饼是粤式梅菜肉饼,没想到竟然是煎饼。梅菜经过精选、晾干、堆黄、腌制等多道工序,再加入剁碎的五花肉糜搅拌,将馅料包入揉好的面团,摊平再放入高温火炉中碳烤,一分钟后扣肉饼就出炉了。厨师大叔做的饼薄脆爽口,梅菜与肉的香沁入饼馕,趁热吃嘎吱嘎吱响很令人满足!

每个远游的学子都会有思乡恋家的时刻,食堂的菜虽不如家乡菜地道,也没有父母拿手菜独特,但它会逐渐成为上政人心中新的牵挂。

什么是上政食堂的味道?我想这味道是四年里在校园里点滴积累的熟悉感,是和伙伴聚餐闲的快乐,平淡而真实。在回不去家的这段时间里,在上政也可以探寻到恋恋不忘的风味。

​​​​