啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之二
文|糕饼资深工匠杜德春
天然野生酒花酵母有益菌、只是我焙烤生涯的冰山一角；酒花面包亦如此，毕竟花了一生时间；中华糕饼博大精深、流派广泛，但就这个领域我的热爱与垂直度、不亚于吕布爱貂蝉狂热；所以念念不忘必有回响。 京派、苏派、粤派乃我中国经典之饕，汲取其精华、造诣水墨丹青、亦匠心手艺 亦洞悉迥然，亦蓝海战略核心颠覆创新.
啤酒花野生酵母-是啤酒与面包的灵魂 攻克酒花野生酵母的保质期（天然野生酵母）：为什么说酒花野生酵母是面包与馒头的风味灵魂 想必诸位都在享受快乐中国年， 通过反复实验与对比（这一周都在实验酒花野生酵母菌的各项情况），通过面包、馒头实验，再结合欧洲一些传统手法-酒花野生酵母一直以液体形式 可以告一段落：
通过面粉＋玉米粉（粗粮）＋黑麦 可以混合培养好的野生天然酵母菌，晾干后其保质期600天没问题（如干酵母耐存）；如此可以不受温度限制，具有非常大的意义！ 驯化培育的野生天然酵母＋工业酵母＋乳酸菌＋益生菌菌群，可以拓展延伸面包、烘焙糕点制品后香味；所以在烘焙领域具有划时代意义。 按照世界焙烤主流格局： 欧洲面包风味引领潮流，我国可以根据南北地域导入：
南方：天然酵母＋发酵醪糟＋工业酵母＋烫种 长流流域：天然酵母＋米酒（黄酒）＋工业酵母＋益生菌菌团
北方：天然酵母＋老面＋工业酵母＋乳酸菌＋益生菌。 烘焙非主流： 菲尔普斯：美联社记者采访菲的母亲-是如何成功的？菲母亲说：年年圣诞节、我的儿子都在游泳池与水谈恋爱。 鲁迅：新华社采访他，鲁迅说-年年除夕大家在喝酒、放鞭炮、看社戏，而我躲在小楼成一文（否则你们怎么会那么喜欢孔乙己、阿Q、祥林嫂、还有闰土）。 老杜：我儿子采访我-我妈妈说你在与面包谈话，请问老爸你们在说什么？年年除夕也不陪陪我们？答案：啤酒花面包说一次法面包没有她颜值与内涵高；中种面包说她比烫种面包骨感美；直接法面包说她比以上的所有面包都美丽动人＋性感美＋形体美…… 如需知道以上几种面包颜值与骨感美是范冰冰、刘涛、高圆圆、张曼玉…敬请留意杜老师实验室各位面包谈话结果 未完待序 从少年时 我就咀嚼这种味道， 酸酸甜甜 它叫酒花面包。
如何鉴别天然酒花野生酵母的真与假 十年前、就有企业老总出资几百万要购买的我毕生研发的酒花面包知识产权；当时、我的确比较兴奋、因为那个时代、几百万可以做很多事情。 但是、后来我还是不忘我的初心：如果这项技术被这个企业垄断–意味着这项技术：
①可能泛滥
②可能这个人垄断了整个市场、也就是说热爱中国传统面包的焙者也许其再也没有机会学到原创版本
③按照加盟模式、若一个人6万人民币；那么一千人、一万人是多少价值；所以几百万根本不是价值
④可口可乐的配方是80亿美元、但是创始人就是没有出售；真正的技术知识产权是多么的有价值。
杜老师酒花面包知识产权特性：
一：酒花天然酵母、成功培育驯化研究完成；独一无二
二：天然野生酒花酵母可以制作、发酵任何面食焙烤发酵食品；纯绿色天然
三：其制作的馒头与面包、风味独特，差异化、风味、色泽、组织结构、口感阈值是任何同类产品所不能媲美的
四：衍生风味：酸奶原味、醪糟米酒、牛奶原味、黄酒原味；
四基味基础上可以根据不同群体、不同人群游刃有余地有的放矢地做口味改变；别人无法模仿
五：秉承匠心、还原本质、以人为本：
①杜老师这种特性野生酵母、必须与天然原材料匹配；否则无法显现其独特风味
②工艺复古-采用三次或四次发酵、面麦风味浓郁
③加入蛋糕、麻花、麻饼、饼子等产品；凸显风味、差异化明显
④自身不需要任何工业防腐剂、添加剂、改良剂；绿色天然防腐明显凸显 。
六：原创《酒花面包为何是养胃面包》 可见一斑。
结尾： 一直以来、市场上各种山寨版的酒花面包、酒花馒头都在以几百元、几千元、几万元的买卖成交；但是、就知识产权来说；这些都是各种噱头的伎俩；正所谓 ：“林子大了什么鸟都有”；所以、真正最具有价值的酒花核心独家技术、一直在我手里；因为我花了毕生心血、才把它攻克！
酒花天然野生酵母培育成熟成功后、可以冷藏两周内、可以冷冻几年内活性力。 天然酒花酵母可以制作各种风味特殊的面包、馒头、包子、烙饼、麻花、烤馍、蛋糕、饼干、各种发酵饼、火烧、烧饼、麻饼等。 培育野生酵母菌技术是计划经济时代老国营食品厂绝活，现在面临失传！ 其瓶颈是：耗时两周以上的发酵培育均以98%失败而不容易掌握。 市场上欧洲的格瓦斯发酵、列巴发酵均以熬制啤酒花液体成分而与干酵母匹配，不是真正意义上的“野生酵母发酵”！ 即使是德国啤酒亦如东欧之工艺。
中国计划经济时代的啤酒花野生酵母是真正意义的发酵风味剂，这一点是与欧洲有本质区别的。 驯化培育啤酒花食材：酒花、土豆、老面、饴糖、水、糖、引子。 工艺：熬制、过滤、发酵、接种、再发酵、终端发酵、成熟成功、冷藏冷冻。 啤酒花野生酵母知识产权技术故事： 从小学徒经历酒花面包上万次失败，42年一直没有放弃研究，经过不断失败经验，杜老师研发成功啤酒花野生酵母核心技术：
①标准化、数据化、流程化
②从最初的72小时到现在的8-12小时即可培育成熟成功
③风味、爆发力、色泽、口味非常稳定
④放之四海而皆准 敬请阅读杜老师原创《酒花面包为何是养胃面包》可解饕餮！ 知识产权技术：独家所有！倾力我毕生心血经历、N次失败所饕！亦“治大国如烹小鲜”！一个行业、做好任何一件事情都需要真心真意付出灵魂与匠心！成功绝对不是电影或媒体上哪些洗脑式的浪漫与轻松！
什么是发酵食品与发酵菌群 食品中的“发酵” 发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、面包、馒头、发酵面团、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、发酵茶、啤酒、葡萄酒等。 风味发酵食品 主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。
①谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。
②豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。
③乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。健康的抗癌饮食的重要组成部分除了碳水化合物含量少的食物外，还有那些经乳酸发酵后保存的食物，如脱脂乳、凝乳、酸奶、奶酪(莫泽瑞拉干酪除外)、酸菜、发酵面包(但是还含有很多淀粉)以及酸味的蔬菜。这些食品也具有非常低的含糖量，因为原本存在的糖已经转化成乳酸了。 发酵微生物 1、发酵食品根据所利用微生物的种类分类：
（1）单用酵母菌:如啤酒、葡萄酒、威士忌
（2）单用霉菌:如糖化酶、蛋白酶、果胶酶
（3）单用细菌:如丁酸、乳酸、豆腐乳
（4）酵母与霉菌混合使用:如酒酿、黄酒、日本清酒
（5）酵母与细菌混合使用:如腌菜、奶酒、果醋
（6）酵母、霉菌、细菌混合使用:如食醋、白酒、酱油
2、发酵食品的特点
（1）有利于保藏食品
（2）经过发酵的食品营养价值有所提高
（3）易于消化吸收
（4）提高食品的安全性
（5）改善食品的风味和结构
（6）保健作用
3、发酵食品：是指经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）酶的作用使加工原料发生许多理想的十分重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。
野生酵母风味最好的种子：啤酒花酵母 啤酒花面包在中国的涟漪：计划经济时代各地国营食品厂前期雏形啤酒花面包技术是来自石雄飞与王树亭两位前辈的传播。在以哈尔滨秋林面包模式的模板基础，波及整个老国营糕点厂。
各地鉴于苏联面包模式的酸度，进行了以东北、华北、华东、中原、华中、江浙沪、南方、西北八大板块的改革：沈阳长春改变了以烫面嫁接种子的方式而改良成水调面团发酵方式；京津冀蒙是以石雄飞老师的马铃薯为介质改良的发酵方式；鄂豫皖则是以醪糟为介质的改良；中原是以大麦发芽酶为介质的革新；江浙沪是以绍兴米酒与糯米共酵的方式；南方是以水果天然酵种与啤酒花结合的创新与改良；西北则是植物根茎与酒花结合的改良契机；港澳台地区由于西点的洗礼没有革新。
啤酒花面包的兴衰：啤酒花面包由于其三次发酵法的繁琐，加之驯化野生酵母种子完全靠老师傅经验；在加上劳动率低下；在80年代末期加上港台港式面包在大陆的波及；这种国粹面包渐渐淡出市场。由于消费市场的细分与成熟，由于消费者对食品添加剂的反对；也由于我国面包市场的品质同质化对消费者的冲击；食品安全变得越来越清晰。消费者对绿色、低糖低油、不添加防腐剂、不添加食品添加剂的述求越来越高。
欧洲国家由于其面包是主食的文化，所以面包被西欧工匠师改良的已经非常接地气。粗纤维、麦麸、啤酒花是他们倡导的。在这种大环境与趋势下，未来市场会赋予啤酒花面包一种替代其他面包的历史使命，流程化、标准化、数据化将是这门食品专业的极大挑战。（原创/糕点工匠杜老师 匠心专业） 啤酒花的品质与溯源：啤酒花分为香花与苦花；制作面包用的是苦花。啤酒花最先被德国啤酒酿造师发现并且在18世纪用于啤酒（源于欧洲远航到达中东在没有添加啤酒花之前变质的契机）。
最早发酵驯化是源于欧洲挪威芬兰，契机是挪威的啤酒花品质与阈值是世界之最且繁荣。把啤酒花酵母推广是前苏联，18世纪彼得大帝从西欧学会了焙烤谷物酒花面包，波及整个俄罗斯，酒花面包成为苏联的主食，特别在高加索与莫斯科啤酒花为契机野生酵母的媒介被广泛用于DIY.世界糕点工匠尝试了用各种自然水果、植物根茎来酿造培养野生酵母菌种；但研究结果是以啤酒花为介质的发酵菌种是目前为止各项阈值最佳的“菌种”；如爆发力、美拉德反应、羰基反应、组织结构、衍生口味等。中国是在计划经济时代从东北蔓延到全国“国营糕点厂”的契机时代。
酒花质量流程图：好的酒花是墨绿色；绿色酒花说明采摘太早，未熟；红色则是采摘太迟，酒花太老；欠熟或过熟的酒花其有效成分欠佳。陈酒花为棕色或深黄色，其有效成分有损失。酒花的品质，对酵母液质量的好坏影响极大 驯化野生啤酒花天然酵母液：野生酵母液是用蛇麻子与面粉、糖等原料，经特定温度煮制后放到30°下发酵8-12小时制成。这是由烘焙师自制的天然爆发力自然界中最强的野生酵母发酵酥松剂。
酒花中含有高级油、苦味质、单宁、软数脂、蛋白质、果胶、叶绿素、植物碱、有机酸与各种酶类。这种天然野生酵母具有：防腐作用；有助于睡眠；美容效果；辅助治疗肠道失调等诸多效果。酒花中的软数脂和苦味质有杀死抑制杂菌生长，但对酵母菌却有促进生产的作用。酒花具有特殊香味和开胃健脾的功能。自制的酵母野生菌具有风味独特 造价便宜 营养价值高等特点.
了解更多酒花面包详情，请阅读以下文章：
△《酒花面包和老面包（手撕面包）》
△《新式酒花面包技术转让参数》
△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》
△《啤酒花面包在未来市场中的价值 》
△《酒花面包》
△《酒花面包软实力》
△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》
△《酒花面包技术① 》
△《酒花面包技术②》
△《酒花面包技术③》
△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》
△《酒花面包14大优势 》
△《酒花面包为何是养胃面包》等。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。