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老妈蹄花是成都的一道特 色传统名吃,属于川菜系。这道菜是 以猪蹄为主要原料配以雪豆等其他调 味品小火炖制而成的菜品。老妈蹄花 外观肌肤如雪,形似飞花,滑嫩细致, 柔 嫩 爽口,香而 不腻,豆 如 棉纱,汤 香四溢。

下 面 大 家 分享一下 我 们 店 老 妈 蹄 花 的制作方法:

1.取新鲜前猪蹄100个 (每 个重 约 5 0 0克 ),洗 净后 漂 水 2 小时;干雪豆 2. 5千克 用清水浸泡一 整夜。

2.大桶内倒入足量清水,放入 猪 蹄 大 火 烧 开,继 续 煮 约10 分钟 左 右至猪蹄断生,捞出漂凉,用小刀削 去 有 毛 的 脚 叉 ,然 后 顺 长 从中 间 改 一刀 将 猪 皮 划 开( 炖 的 时 候 容 易 粑 软 ),再 次 漂 水 1小 时。

3 .吊 桶 内 倒入足量温水,放入猪蹄大火烧开,撇 净浮沫 后放 入 葱段、姜 各10 0克,白 胡椒粒50和适量盐,大火持续炖1小 时,此时至汤色奶白,放入提前泡好 的雪豆再改 成 小火 炖 约2. 5 小时,离 火 后 分 装 入容 器 内,取 出 后 配自制 的酱料食用。

自制酱料的做法是:

取菜子油5千克倒入锅内,大火加热至冒烟,关火冷 却 至 油 温 约 三 成 热 ,放 入 葱 末、姜 末、蒜末各200克炒香,接着下入郫县 豆瓣酱5千克,小火煸炒至豆瓣酥香, 接着放入美乐香辣酱、老干妈豆豉油 辣椒各2.5千克,继续中火煸炒均匀, 再放入五香粉500克翻炒均匀,起锅 前加入鸡精200克炒匀即可。​​​​