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我自己是比较喜欢橙皮丁的香味的,作为辅材添加在食物之中,其独特的清香,让人回味无穷,口感美妙至极。

所以我出的食谱中有一部分,我都采用了橙皮丁。

今天这款添加了橙皮丁的软欧包配方应该是前年出来的。也做过直播公开课,喜欢的学员真的是特别多!

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这款全橙香软欧包除了加入橙皮丁外,使用了中种法,长时间发酵给面包带来比较独特的味道,其成品组织细腻柔软,与直接法相比,老化没这么快。

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给大家简单的分享一下中种法:

中种法:使用经过预先发酵好的面团,将面团原材料分两部分,一部分是中种面团,一部分是主面团。 

常规有70%中种法和100%中种法。 

70%中种法:将配方中70%的面粉和占面粉重量60%的水分以及配方中全部的酵母混合, 

揉成团发酵好后(可冷藏发酵17小时左右)再加其他剩余材料,再进行后续步骤。 

100%中种法:将所有面粉做成中种,主面团不加面粉,此种面团的含水量极高, 面团一般较湿软,而成品也非一般柔软。

全麦橙香软欧包

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TIPS

1、 圆形发酵篮直径为18cm,以上材料可做2个欧包(注:部分步骤图是4个欧包的演示图)。

2、 使用了厨师机的一键式自动揉面模式揉面,非常省事便捷,材料放入后无需调整档位时间,揉面中途在转速降低时,借助刮刀迅速的加入切小块并稍软化的黄油,这样黄油与面团能更好的快速融合。

3、 橙皮丁可提前1-2天用朗姆酒泡软,加入面团后,烘烤时能保持干果的水份,且面包会有特别的香气。

4、 全麦粉提前一天冷藏水解,可以让全麦的麸皮充分吸收水份,使得成品保持湿润的口感,另外通过隔夜冷藏水解,能促进麸质的行成,提升小麦的香气与甘甜。

5、 整形中途面团松弛的时间仅供参考,需根据实际面团的松紧度适当调整。

6、 在面团切口处挤入软化的黄油,可以让面团在烘烤时膨胀爆裂的更均匀,成品更漂亮,另外黄油融化后渗入面包组织中,面包表面带着焦香,口感更佳!

7、 烘烤的温度和时间仅供参考,请根据各烤箱温度性能适当调整。

材料

水解全麦面团:王后T150全麦面粉100g,水100ml

中种面团:王后柔风软欧粉350g,水228g,糖18g,鲜酵母7g

主面团:王后柔风软欧粉150g,水75ml±,细糖22g,盐6g,鲜酵母5g,无盐黄油40g

果干:糖渍橙皮丁75g(提前用朗姆酒泡软)

辅料:黄油20g(用于挤在切口上)

「 制作步骤 」


1、这个很重要哦,关系到你的食谱成品,提前1天制作水解全麦面团:将全麦粉与水按1:1混合拌均匀(搅拌均匀无干粉即可,不需要纠结拌成什么样)盖保鲜膜放置冷藏隔夜使用。马上制作中种。

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2、这个很重要哦,关系到你的食谱成品,提前1天制作中种,(如果使用机型跟我一样)将材料1挡一分钟混合成团后,3挡3分钟即可,室温发酵30分钟后盖好保鲜膜,放置冰箱3度左右冷藏发酵12-17小时。(中种到底时间过了能不能用呢?是可以用的,但是随着时间的流逝,其风味也是会越来越少,当然过长时间就不建议使用了)

3、这儿我们已经来到第二天啦!黄油切小块软化,盐称好,果干称好切碎,备用) 将水解好的全麦面团及中种面团拿出来,除黄油和盐外的面团材料加入CM707厨师机搅拌桶,酵母不要和糖放在一起。(中种记得用剪刀剪小块)

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4、如果是同款厨师机请选择一键式自动揉面模式“M3”进行自动快速揉面,总共时间为7分钟;其他厨师机使用慢速搅拌均匀后中速揉至面团表面光滑起筋状态,加入黄油转慢速搅拌均匀后加入盐,过度中档,再转至中高档揉至出膜。此配方揉面非常方便,不用担心面温,出膜速度也是非常快的哦。

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5、如同款机器待程序运行3分钟后转速明显降低时,快速从投料口迅速加入软化的黄油,程序会继续自动运行,在揉面速度提高时从投料口迅速加入盐,(其他机型请按照步骤4来做)

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6、同款机型待程序运行6分钟转速明显降低时,在从投料口迅速加入切小块的糖渍橙皮丁,直至揉面工作结束,共7分钟。(其他机型及转至慢速加入橙皮丁搅拌均匀即可,不可搅拌过久,以免断筋)

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7、面团收圆放入发酵盒中,再适当拍扁。

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8、发酵箱,提前设定温度26度,湿度70%,水盒加入热水加湿,面团放入松弛30分钟。(你看的没有错,不要听信一定要发酵两倍大小,此配方的面团就是松弛30分钟)

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9、松弛好的面团取出,分成2等份,排气后面团收圆松弛约20分钟。等待的时间我们将发酵篮提前筛好高粉(不要过多)

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10、将松弛好的面团再次收圆,收口朝上放入筛了面粉的发酵篮(或者整理成橄榄形)。底部一定要收紧哦,可以在表面撒点面粉。

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11、发酵箱,温度设定32度,湿度85%,水盒加入水补湿,面团放入发酵约1.5倍大小。

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12、记得提前预热烤箱哦,将发酵好的面团倒扣在垫油布的烤盘上,等待五分钟微微让表面风干一下,入烤箱前割切口,然后再挤一条软化的黄油。(此步骤请将你的速度加快)

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13、烤箱,提前预热好上下火210度,水箱加水,先按蒸汽键加蒸汽10秒,蒸汽喷出后面包迅速放入中下层,关门后再加约10秒蒸汽,温度调整为上下火200度,烘烤约20分钟。

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14、烘烤结束,面包立即出炉,震一下脱出烤盘放网架上晾凉即可。(烘烤出炉的面包,放至微微手温即可密封保存了,不要过度裸露放在室外,也不可以过热包装哦)

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