​​Q:为什么我用170度烤1个小时的面包,外壳都已经变硬了,内部还是湿黏的呢?

A:170度烤面包,算是温度比较低了。当然,温度的设置,要取决于你的面包配方和口感需要。

通常加入油糖奶甚至其他更多风味料的面包,中温烘烤就可以,180度是比较多建议的温度,可以更柔软,同时也不损伤这些添加物质的营养和风味。时间长短则取决于面包的大小和上色的深浅需要。太长也是不必要的。

但是,如果没有上述添加,只有盐水酵母面粉的面包,则可以用更高的温度,但是要保证一定的湿气。可以高温的原因,是这些材料尤其是麦粉,高温下风味更突出。但是如果不匹配适当的蒸汽的话,就容易出现高温下,外壳很快就硬了,内部湿气还没有烤透。

但你在比较低的温度下,外壳变硬,内部湿黏,还有可能是面团湿度很大,甚至前面的操作中造成面团外壳厚重——有时候,湿度大外壳重的面团,在较低温度下,表面湿度也不能快速释放一部分的话,会变得越来越凝重,这样,时间的延长也不能让内部烤透了。

所以,建议先根据你配方中面团的组成特性,确认适合用的温度级别,再根据面团的湿度、大小和厚薄程度,看看要做什么样的调整和补充。

比如,外壳较厚的话,建议割包,释放内部湿气;

烤到最后五分钟的时候,可以将面包从烤盘移到烤架上,上下通透,更加干燥;

当然,还有一些措施,可能是在前面的环节就可以考虑调整的,比如是否水分太多,比如发酵是否恰到好处(外壳轻薄可以作为一个指标啦)……

总之,还要看你的面包的具体情况。一味延长时间并不是解决的方案哦。暂时想到这么多,供参考啦:)​​​​