​​广东,一个美食大省,全省境内似乎就没有哪个地方不产美食。处在广东省东南部位置的惠州,名声似乎没有旁边的东莞大,但是作为一个客家人聚集的地区,这里的美食同样让人惊艳,客家酿豆腐、梅菜扣肉、东江盐焗鸡都是这里的代表,不过,还有一种不太为外人知道的美味——酿猪皮,其实地位在当地人心目中同样很高。它可是惠州人家喻户晓的传统美味,他们可以从早上一直吃到晚上。

 

为延长保质期而创出的美味

相传,酿猪皮诞生于上个世纪40年代的仍图镇。当时大家的生活状况都一般,温饱问题仍然还时不时浮在水面上。吃肉无疑是相当艰巨的,加上肉类食品如果不进行研制很难保存。于是,当时在饭店工作的一个人尝试把猪皮和猪肉相结合制成了酿猪皮,并且很好地完成了猪肉的保存问题,延长了储存时间。只是更令人意外的是,其造型特别,口感独特,一下子就深受当地人喜欢。

建国后,酿猪皮的名声慢慢向外传开,周边不少地区的人也听闻到这一方美味,都纷纷效仿制作起来,很快,酿猪皮遍在惠州遍地开花。

 

制作工序略为复杂的“猪肉三明治”

很多人看到酿猪皮时不免都会有些疑惑,“这到底是什么样的食物?”“它跟的制作方式跟酿豆腐是一派的吗?”……的确,或许出了广东地区或有客家人的地方,大多数人都可能对此心生疑虑。

其实,酿猪皮简单说就是一种用猪皮夹裹着猪肉的食物,它的确是取了客家人“酿”的制作技艺,即把肉往猪皮里藏,只不过不似酿豆腐那般做成,所以酿猪皮又俗称“金镶玉”。它的所需材料很简单,就猪皮和猪肉。不过,制作工序就不简单了。

首先要对猪皮进行处理制作。猪皮得剔除干净猪毛,反复处理、清洗,且皮上任何多余的脂肪都得处理干净。然后把猪皮放到锅里进行熬煮,煮熟后捞起过冰说或冷水,让其拥有皮质的弹性。接着便把猪皮暴露在阳光下进行晾晒,晒到水分被蒸发掉,整个变得像一张蜡黄的干纸。接着便是取下来进行烘烤,让其在加了细沙的热锅中进行焙烤,薄薄的猪皮会因热度而膨胀,表皮如花一般绽开,这样制成的猪皮香脆而不腻。此时的猪皮就足够诱人,不过为了制作酿猪皮,还得把它放进水里进行清洗和浸泡。

猪肉的制作也不简单。当地人一般会选择后腿部分的肉和背部肉来制作,并不是任意部位的肉都能被拿来制作。传统制法会先把选好的猪肉切块,用铁锤或铁棍对其进行反复的敲打,直至打成肉泥,其中瘦肉占比要多一些。不过,现在由于时代不同,当地有的人家制作早已不再手打,而是用绞肉机制作。肉馅制作好后便到了与猪皮结合的时候。取专门用的长方形模具,猪皮铺底,然后抹上肉泥,再放一层猪皮覆盖。然后对其进行热蒸,蒸好便完成制作。猪肉被夹在猪皮中间,就好像一个三明治。

 

鲜香嫩弹而不腻的百搭型选手

酿猪皮的口感可谓十分复合,皮质的爽脆让人得以感受到微微的Q弹,夹在中间的肉同样带着微微韧劲,然而,整体吃起来又爽嫩可口。由于皮脂的质地,十分容易吸味,因此,酿猪皮在当地会经常用来与汤同食。早餐的汤粉中你会看到它的身影,晚餐煮汤也可以放它。可谓占据着惠州人全天候的餐桌。

此外,它还能被用来烧烤吃,还可以煎着吃,也可以与菜心同炒,还能炸等等, 与各种食材也都配,只要搭配得当,它不仅保留着独特的香味,还能把其他食材的味道和调料的味道一并纳入自身,让你感受到浓郁的风味。可谓是一个具有很强可塑性的百搭型选手。

如今,酿猪皮因为物流技术的提升,已经能经过真空包装后销往全国。在当地,也有小规模的生产和制作,若是想品尝这份美味,可以到网上找找看。对于惠州人来说,酿猪皮早已是他们的一份美味牵挂,一种带着肉香的乡愁。

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