​​苏菜与徽菜组成了南京美食文化的中坚力量,而苏菜菜系又呈现淮扬菜占据主导、金陵菜紧追其后的格局。此外还有部分餐厅开始推出“民国菜”,即民国时期在南京出现的一些菜式。南京既是底蕴深厚的六朝古都,也是包容性强的省会城市,各菜系相互影响。淮扬菜是国宴级菜系,有着不可撼动的地位,也是南京本地人的宴请首选。

香格里拉酒店的江南灶中餐厅是淮扬菜的标杆性食府,餐厅火爆,一席难求。江南灶曾在2016年入选了LA LISTE公布的“全球最佳1000家餐厅榜单”,也在当时成为南京唯一上榜的餐厅。

主厨侯新庆曾亮相《舌尖》,也曾师从中国淮扬菜传承人周晓燕大师,拥有二十多年的工作经验。侯新庆凭借其高超的刀工而收获到了“淮扬刀客”的称号,用餐的食客中,有不少是为他而来。

江南灶的拿手菜品比比皆是,其中慈城年糕烧黄鱼不可错过。慈城年糕选用优质晚梗米制成,口感软糯,蒸煮炒炸皆适宜。江南灶所选用的黄鱼虽然并非昂贵的野生黄鱼,但同样个大肉嫩,品质不错。黄鱼本身刺少,煎炸后再红烧烹制,鱼皮煎黄,肉质鲜美,菜品虽名为年糕烧黄鱼,年糕却颇有艳压黄鱼、喧宾夺主之势,粘糯弹牙的年糕充分吸收了黄鱼汤汁,咸鲜入味,酱味浓郁却不齁腻,菜品中的汤汁更是十分下饭。

淮安地区喜食黄鳝,大名鼎鼎的淮安软兜(方言,指黄鳝)即是一道经典淮扬菜。在江南灶,与淮安软兜同为黄鳝菜的还有大烧马鞍桥,其点选率远不如淮安软兜,但同样表现出色。大烧马鞍桥采用猪肉与鳝鱼段合烹,因形似马鞍桥而得名。选用较为粗壮的鳝鱼,菜中鳝段不带头尾,均为5厘米长短。与五花肉同烧后,鳝段鲜嫩紧实,不留腥味,五花肉肥腴扎实,毫不油腻,二者均入味至极。大烧马鞍头并未在菜单上出现,被食客戏称为“隐藏菜品”,但不妨碍食客点选。

红烧肉是江南灶的招牌,江南灶在菜品名中冠上餐厅名称作为前缀,足见对其重视。淮扬菜讲究食材的时令性,红烧肉中的配菜也根据季节而替换,春季配的是春笋,夏季为土豆,秋季是板栗,冬季则变为萝卜。与其它餐厅相比,江南灶的红烧肉看起来并无特别之处,实际上大有谈资。以冬季配菜萝卜为例,在制作时,江南灶并非将萝卜与猪肉一同红烧,将猪肉与萝卜分开烹制,再用肉汁去烧萝卜,最后在猪肉收汁时放入之前的萝卜。萝卜吸收了肉汁,香甜又不失本身的清爽,肉块也是软糯入味,肥而不腻。

即使是淮扬菜馆中最为常见的狮子头,江南灶也在菜品中加入了些许独特心思。狮子头肥瘦得当,肉质不松散,用料十分扎实,入口绵软顺滑。汤为清鸡汤,江南灶在汤中加入了苦瓜等配菜,以中和油腻,平衡香气。除以上所说,江南灶还有许多菜品不错尝试,如文思豆腐羹、李太白醉蟹、熏鱼等。

盖得排行探店小提示:

江南灶位于香格里拉一楼,餐厅环境古朴雅致,设有包厢与大厅散座。服务员业务能力过关,不过相比梅苑,江南灶则显得不够耐心与热情。上座率极高时,偶尔也会漏上菜品,好在这种失误概率极低,江南灶依然是值得信赖的餐厅。需注意,江南灶极为火爆,若有用餐需求,建议提前致电。

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