​​从一粒粒粮食,到餐桌上的大午粮液,中间要付出多少努力?

大午酒业宜宾基地的酿酒车间里,雾气腾腾、酒香涌动,2000多口窖池,整齐的排列其中。

工人师傅们有的拌糟,有的用老窖泥封窖,一派繁忙。

从凌晨4点开始,上早班的酿酒师傅们就已开始忙活起来,他们先是将粉碎好的大米、高粱、糯米、小麦、玉米,泼上凉水,闷上3-8分钟,这叫润粮,然后抡着铁锹,将粮食与从窖池里起出来的母糟(上一轮发酵好但未取酒的酒醅)拌和到一起,再掺上糠壳,然后装到酒甑里。

酒甑,是蒸馏酒的设备,像一个蒸锅,口大底小。

装甑是力气活,也是技术活,讲究探温上甑,需要把拌好的粮食原料、母糟、糠壳,均匀的摊铺到甑篦上,密度还得适中。

酒甑装好,开始蒸,蒸酒的同时蒸粮,这个工艺叫“混烧混蒸”。

混蒸有不少好处,因为粮食原料本身含有特殊的香味物质,在混蒸时,这些香味物质随着酒蒸汽进入酒中,会增加酒的粮食香味;粮食原料也能吸收母糟中的酸和水,会糊化得更好。

蒸时,先用缓火,因为酒精的沸点是78.3°C,甑锅达到这个温度,就能使母糟中蕴含的酒精汽化,汽化的酒精进入冷却管道液化,出来的就是液体酒了。出酒后,开始接的一两斤叫酒头,酒头含有杂醇类、醛类低沸点物质,要回蒸或单独存放。再出来的酒分三段,第一段酒74度左右,占10%,为特级;第二段酒68度左右占47%,为一级;第三段酒63度在右,占43%,为二级。再以后出的酒,在60度以下,叫尾酒。刚蒸出来的酒不要,后期酒精度低的酒也不要,这叫“掐头去尾”。

酒馏完,再用大火蒸,旨在蒸粮。粮食原料蒸到糊化,没有生心就算蒸好了,这些粮食与母糟的混合物,被称为粮糟。

刚出锅的粮糟,热气蒸腾,温度接近100°C,即使是冬天,酿酒师傅们也得光着膀子出粮糟。粮糟倒入摊场,再泼入开水,这部分水称为量水,这一操作称为打量水,之后便被撒到摊凉床上,待粮糟温度下降到合适的温度,再加入酒曲,投入泥窖池里发酵。

粮糟一旦入窖,剩下时间全靠自己发酵,而发酵的效果主要靠窖泥中的微生物,所以窖泥是最关键的发酵设备。窖越老,窖泥中的有益于酿酒的微生物菌群越丰富,粮糟发酵得越好,酒的风味也越好。大午宜宾酿酒基地窖池中的窖泥正是从百年老窖引种培育而成的。经过90天的发酵,粮糟就成了用于下一轮“混蒸混烧”的母糟。如此循环往复,所以有“万年糟”的说法。

酒是陈的香。

这些分段摘取的基酒,还要按质并坛,窖储三年以上,才能勾调降度,灌装成品酒。所以市面上,我们能喝到的大午粮液,基本是储存四年以上的酒。

大午酒业公司简介

大午酒业公司以大午粮液、孙氏家酒为主打品牌,所有产品均为优质纯粮酿造,不添加香精、香料及酒精。公司在四川宜宾设立原酒酿造专供基地,采用传统酿酒工艺,百年窖泥,慢曲发酵,分段摘取,按质并坛,陈酿储存三年以上。

新厂车间建筑面积近20000平米,另建有陶坛林、6000平米的地下洞藏储酒库,库内常年恒温,适合白酒老熟、陈化。还有集酿造、体验、观光为一体的酿造试验区及林下藏酒区、储酒罐区。

好酒在口碑里,名酒在广告中,假酒在包装上。大午酒业人秉承“一群人一辈子只做纯粮酒”的理念,立志于打造老百姓喝得起的纯粮好酒,勤勤恳恳做人,实实在在做产品,不以虚假抢占市场,欢迎爱酒人士品鉴和收藏!

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