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张大千走南闯北,一张嘴吃遍天下。他游历世界得到了一个做菜的心得——广征博采,自作主张。意思就是说,因为百人百口,各有各的喜好,因此要依照个人的喜好自由选择。

 

他是四川内江人,四川的饮食文化对他的影响尤为深远。张大千母亲是个非常会做菜的人,父亲也很懂吃,在这种环境中耳濡目染,为他后来成为美食家奠定了基础。

 

张大千做菜讲究放油要多,而且不浮油。这估计是四川一带美食教育的结果。我从小就听大人说,如果菜要炒得香,要“油多火大作料齐”。张大千炒菜不喜欢用芡粉,他认为掌握好了火候,菜自然就会鲜嫩。他也不喜欢放味精,认为人工添加的味道比不上食材自身的味道。

 


张大千是四川人,所以口味重,偏爱麻辣和醇香。他常常以美食家自居,淡化自己画坛巨匠的身份。作为一名真正的美食家,张大千对食料的要求非常苛刻,即便在餐馆用餐也是如此。张大千从来不吃过夜的蔬菜,一些鱼死了他也不吃,一定吃活的。他把食材的鲜活看得很重。现在的食材一进冰箱味道就变了,所以新鲜的东西尽量直接拿进厨房烹饪,不要放进冰箱里。当然有些食材不需要新鲜,比如腊肉。我们老家的腊肉,只要是当年做的就算新鲜的。

 

作为美食家,张大千不仅善谈,而且善做,自己亲自上灶。他的家里到吃饭时间,往往高朋满座,最多的时候要摆三大圆桌。

 

在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃,叫小笼蒸牛肉,里面要放大量豆瓣、花椒,有些人还要放干辣椒面,以增加香辣。这道菜香浓味鲜,而且麻辣可口。但是张大千不满意普通的干辣椒面,他用的辣椒面一定要自家自炕、自舂再加香菜。张大千还专门到牛市口买著名的椒盐锅盔,用锅盔来夹着粉蒸牛肉吃。这种东西一大口咬下去,酥软的锅盔加上润滑鲜香的牛肉,让人想来都会流口水。

 


在台北张大千住宅的庭院里面,有一个专门用于烧烤的亭子,取名“烤亭”,专供品尝蒙古烤肉。只有一个真正的吃家才会拿出这份精力来做这件事。烤,古代叫“炙”,在烹饪手法里面是最原始、最直接的。我们从钻木取火的时代就开始用“烤”来加工食物,所以“烤”最能让食材接近其本味。这也体现了张大千性情中的“真”,张大千本身就是一个很真的人,他做事也处处要求一个“真”字。例如做菜不放味精,而且一定要鲜要活,这正是他的本味求真。

 

除了烤架以外,他还在亭子中放了数个四川泡菜坛子。我认为张大千在台湾时研发的许多菜式基本上都放有四川泡菜,这也是张大千烹饪风格的灵活所在。因为在台湾是没有郫县豆瓣的,而郫县豆瓣又是川菜的灵魂,所以张大千就用泡菜来代替。

 

据说当时在台北的川籍老兵因为没有郫县豆瓣,就用黄豆自制。但豆瓣是用蚕豆做成的,所以黄豆做出来的口味肯定不及郫县豆瓣。可是无心插柳,老兵们用黄豆做的豆瓣酱在台湾却一举成名。今年5月份我受邀去台湾,第一感受是这个地方的气候适宜做四川泡菜,四川泡菜就需要潮湿的亚热带气候。我认为用四川泡菜调味和用郫县豆瓣调味有异曲同工之妙,当然它们相互之间不能完全替代。

本文系《民国吃家》内文选摘。

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