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臭鳜鱼又名臭桂鱼,是安徽省徽州地区的一道传统名菜,也是徽州菜的代表之一,该菜品源于安徽省徽州地区(徽州即现黄山市一带),初次见到的人大多不敢下筷,因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味,叫人有点担心。

其实食客不用担心,这绝对不是菜变味而发出的异味,而是这道菜独有的风味,当你吃一口后,你会惊讶地发现它的味道如此鲜美,这就是徽州的名菜—臭鳜鱼。

做好的臭鳜鱼色泽饱满,口味醇实,香气独特,鲜香微辣。就是这样一道起源于安徽成名于湘菜的美食,让很多餐饮人赚到第一桶金,年入百万。

呢么,这道菜究竟怎么做的那?下面,我们就来详细的说下:

招牌臭鱼的做法:

食材清单:

鳜鱼2条(每条7两左右为佳),盐1克,生姜20克,胡萝卜15克,花椒1克,香葱5克,洋葱20克,王致和臭豆腐120克,料酒30克,蒜末10克,姜末25克,剁椒60克,蚝油50克,湖南辣妹子60克,蒸鱼豉油10克,冬菇酱油5克,辣鲜露5克,2号调味粉10克,豆豉2克。

制作方法:

  1. 将买回来的鳜鱼宰杀干净,去除内脏,鱼鳃,鱼背对开,鱼身改花刀,冲洗干净,沥干水分。
  2. 处理好的鳜鱼,放入盆中,放入盐,生姜片,胡萝卜丝,花椒,香葱,洋葱,王致和臭豆腐,料酒密封腌制4-7天,温度控制在5-10度。
  3. 将腌制好的鳜鱼略微清洗,沥干水分。
  4. 起锅烧油,油温七成热,下入处理好的鳜鱼,炸制25秒,待定型,两面金黄色时迅速控油捞出。
  5. 锅留底油,油热下入蒜末,姜末炒香,下入剁椒,炒出香味后,下入辣妹子,耗油略微煸炒后,放入鳜鱼,加入白开水,大火烧开,小火煨制。
  6. 蒸鱼豉油,冬菇酱油,辣鲜露混合在一起,制成调制酱油。
  7. 锅中放入调制酱油,调味粉,豆豉,当汤汁稠浓时,大火收油汁。
  8. 准备空盘,撒上洋葱打底,将做好的鳜鱼放在上面,淋上汤汁,放上香葱丝点缀即可。

到这里,美味的招牌臭鳜鱼就做好了。

备注:文中所示调味粉为本店自制,有兴趣的朋友可以点击下面的链接:两种餐饮万用调味粉料制作,即可看到。

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