提起肉骨茶（Bak Kut teh），
大家想到的肯定是那充满异域风情的国度。
肉骨茶的典故有很多说法，
早期下南洋讨生活的华人苦力
（大部分是三轮车夫或码头区的苦力），
因不适应其湿热天气而患病，
当时的中医师把闽南及潮汕一带的饮茶加以改良，
利用当地出产的胡椒，
加上当归、川芎等配置成药包，
让劳力者在早餐时炖煮肉骨食用增加体力，
因为此汤太过美味，才广受欢迎和“研发”。
以当年物资缺乏的年代，
用一贴药包熬炖猪骨，
再以此下饭，
可谓是辛劳过后最窝心的满足。
随着年代的变迁，
当年毫不起眼的汤品则演变成了
今天街知巷闻的著名肉骨茶。
肉骨茶是星马一带华人食物的代表，
然而虽然星马两地都有，
但是就肉骨茶的变化性、
丰富度以及店家数量来说，
马来西亚都超过了新加坡。
坊间更有“大马地标双子星塔可以不看，
但肉骨茶不能不吃！”的说法，
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可以见得，
肉骨茶——是认识大马华人美食的第一站。
肉骨茶就像一个武林大家，
分“黑派”和“白派”，
有“福建派”与“潮州派”，
有高档海参肉骨茶、
有海鲜风味肉骨茶，
还有新派干式肉骨茶，
以及客家人研发的客家肉骨茶等等，
可以说五花八门，争奇斗艳。
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星马两地的肉骨茶都是中药与香料熬煮成茶汤基底，
不过新加坡以潮式白汤底为主，称为“白派”；
大马则为黑汤底，称为“黑派”，
而马来西亚中、北部偏黑派，
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而南马多潮州人，也就多了白派的潮式肉骨茶。
通常，当地人会以肉骨茶配上一碗白饭，
这个吃法是当地人最常吃的早餐，
之后此汤更是演变成了全天供应的美食。
肉骨茶分茶汤和汤料，
对当地人而言，茶汤比肉骨来得重要，
很多食客也是冲着茶汤而来，
很多孩子不吃肉骨，
父母也会在白饭上淋上汤汁给孩子作一餐。
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而店家里贴着的“约法三章”——不续汤、只续一次汤等，
用以杜绝“索求无度”的客人，就可想而知 “好汤难求”。
究竟肉骨茶其魅力何所在？
各家因配料、煲煮时间的不同而在口味上有所差异，
但是几味中药材是必须的，
讲求了补中益气、活血祛湿。
而其它香料就视店家偏好采用，
所以每家都有独到之处。
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说到肉骨茶就不得不说位于吉隆坡附近的巴生市（Klang）,
巴生是肉骨茶的发源 ，
也是大马肉骨茶的大本营，
当地单肉骨茶店就超过五百家。
话说当年并没有“肉骨茶”这个词，
早年的商贩没有店铺招牌，
为了增加辨识度，都是取个小名，
例如“炒面张”“小肠陈”等等。
当年来自福建的李文地在巴生开店，
卖中药熬煮而成的肉骨汤，
据说是马来西亚第一家肉骨茶，久而久之，
食客都叫他“肉骨地”，
正好福建话中的“地”和“茶”发音相似，
所以有人说肉骨茶之名由此而来。
除了中药材，汤底另有配料与调料，
在巴生，肉骨茶必放黑酱油，
黑酱油能使猪肉色泽诱人，
当地人视为肉骨茶的灵魂。
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在今天，巴生桥底肉骨茶依旧客似云来。
肉骨茶虽分福建派和潮州派，
但肉骨茶在这两地却没有身影，
就跟海南鸡饭在海南无处可寻一样，
所以可以肯定的是，
肉骨茶就是中国南方沿海移民来到大马落地生根，
大放异彩，
独具一格的饮食特点。
创始的肉骨茶组合就是一碗肉骨跟饭，
代代相传，
随着经济的发展，
生活的日趋富裕，
品种也越来越多样化，
从一开始只有猪骨到后来多了猪的各个部位可供选择，
小肠、猪肚、猪肝沿、猪心等等，
且多了油条、油豆腐用来吸饱汤汁。
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到星马吃肉骨茶的第一步，
是向店家点选猪肉的部位及配菜，
越晚可挑的部位就越少，
不过这时的汤底最浓厚醇香。
挑好菜色等候的时候就是选茶了，
当然是各式平价中式茶，用以解腻消食。
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调料最初是没有的，
后来为了满足客人需求也在桌上多了酱料供客人选择。
除了肉骨，
饭也是有所讲究的，
老牌的店家会保留其细节及用心，
创始版并非白米饭，
而是拌了猪油并撒上现炸油葱酥的白饭，
提味却不抢味。
肉骨茶不仅仅有湿的吃法，
还有干的吃法。
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星马常年天气炎热，
喝汤会挥汗如雨，
这也为干式肉骨茶提供了发展的空间，
广东人是大马华人主要族群之一，
广东人盛行吃瓦煲料理，
或许受其影响而发展出瓦煲的干式肉骨茶。
干式肉骨茶的作法，
是在肉骨中加入鱿鱼干、辣椒干（或小米椒）、
黑酱油与肉骨茶汤底一同熬煮至收汁。
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干的肉骨茶重点不在汤，
而是从肉骨茶中捞出肉骨、
再与干鱿鱼、辣椒拌炒，
品味重，香气十足。
肉骨茶的饮食发展史，
展现了历史、经济、人文的变迁，
所以我一向认为美食当前，
不谈正宗不正宗，
只谈美味与否，
吃得多了自然就有了比较，
也就形成了自己独一无二的品味心得。
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