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在我们国家,以鸡为食材的美食有很多,东北的小鸡炖蘑菇;新疆的大盘鸡;海南的文昌鸡等等。而在擅长调味的四川,人们用藤椒、辣椒做出了麻辣咸香的“椒麻鸡”这道菜虽然在川渝一带很流行,但它却起源于新疆呼图壁县。由于地域不同,椒麻鸡在制作上也有了不同的味觉体验,但在各自的底盘中,椒麻鸡都凭借自身的实力,闯出了自己的名头。

椒麻鸡讲究吃起来无骨无渣,所以做椒麻鸡的第一步就是去骨,为了去骨时更加方便,建议选用鸡腿肉,而且鸡腿肉的口感会更细嫩一些。为了让鸡肉去骨后不那么松散,可以用剪刀顺着鸡腿背面肉少的地方剪开,然后慢慢剪掉筋骨。鸡肉煮熟后一定要过一下凉水,最好是冰水,这样可以让鸡肉吃起来更加紧致。

一道好吃的椒麻鸡离不开一份“灵魂”料汁,椒麻鸡吃的就是“麻”,这里的麻不是花椒的麻,而是藤椒的麻。藤椒带有柑橘的清新香味,麻味循序渐进,调好的料汁浇在鸡肉上,最后再以小米椒增香提味。一口下去舌尖就像跳起了舞,麻酥酥的感觉让人直呼过瘾!

【川味椒麻鸡】

主料:鸡腿2个

辅料:小米椒、大葱段、姜片、姜丝

调味料:盐5克、鸡精5克、白糖5克、生抽15毫升、藤椒油15毫升、辣椒油15毫升、香醋15毫升(比例为1:1:1:3:3:3:3)

具体做法

(1)鸡腿肉剔骨。首先将鸡腿末端一圈用剪刀划开,能看见骨头就行,然后沿着鸡腿的背面(鸡肉相对较少的一面为背面)用剪刀自下而上剪开,再将鸡腿顶端筋膜与骨头相连的地方剪开即可,这样一个鸡腿就完整的剔骨了。

(2)准备大葱段、姜片、姜丝、小米椒切小圈,这样椒麻鸡所用到的辅料就准备好了。

(3)鸡肉冷水下锅,放入葱段和姜片,盖上锅盖大火煮至10分钟。冷水下锅可以让鸡肉受热更加均匀,同时也让鸡肉吃起来更为劲道。

(4)在煮鸡肉的时间里,咱们可以先把调料汁准备好,准备一个空碗,依次放入5克盐、5克鸡精、5克白糖、15毫升生抽、15毫升香醋、15毫升藤椒油、15毫升辣椒油搅拌均匀备用。

(5)将煮熟的鸡肉捞出放入冰水中,待鸡肉彻底凉透后根据个人喜好切成合适的块状,然后整齐地摆放进盘子里。

(6)放上姜丝和小米椒圈,把酱汁均匀地淋在鸡肉上,让浓郁的味道能充分渗透进鸡肉的纤维中,最后放上香菜作为点缀就大功告成了。

一道色、香、味俱全的“川味椒麻鸡”就做好了,鸡肉软嫩弹牙、酱汁麻辣鲜香。因为有了藤椒油的加入,所以吃起来的口感是麻中带辣,清爽可口,用来当做下酒菜真是过瘾!

—巧厨心语—

1、制作椒麻鸡,鸡肉的选择很重要,鸡胸肉吃起来口感发柴且不易入味,而鸡腿肉才是这道菜的精髓所在,不仅肉质更为细腻,而且入口筋道,由于其味较淡,在饱吸酱汁后滋味会更加浓郁。

2、刚洗完热水澡的鸡腿肉,放进冰水中,有一个热胀冷缩,冷热交替的过程,为的就是让鸡腿肉口感更为劲道,肉质更紧致。

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