中国酒的起源，可以追溯到西周时期，但今天所谓的白酒的历史最远不早于宋金时期，而白酒的流行开来，也不过是清末以来的事儿。
要弄明白这一点，必须知道酒有过滤酒与蒸馏酒之分。
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过滤酒，是谷物或其他含糖原料发酵完毕产生酒水后，经过滤而成的酒。陆游有诗说：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”浑，就是不清澈，因为过滤的不精细。《水浒传》经常说“筛酒”，其实就是滤酒。比如武松打虎这段：“只见店主人把三只碗、一双著、一碟热菜，放在武松面前。满满筛一碗酒来。”
过滤酒的酒精度比较低，按现在的说法，大致在5°到15°之间，相当于啤酒或葡萄酒的度数。所以武松动不动就十八碗，现在想想酒量也不是那么惊人。
我们现在喝的白酒，属于蒸馏酒，是将酒水进行蒸馏，去除大量水分，所以食用酒精的酒精度可以达到95°。当然，这里说的是食用酒精，并非白酒厂的酒。
蒸馏酒的在中国的起源，最早不超过北宋。河北承德曾出土过一件蒸馏器，年代确定为金代，关于蒸馏酒准确的工艺见于文字的，却是在元代。
尽管宋金时期已经有了白酒，甚至元代白酒工艺已经比较成熟，但当时人们并不以白酒为时尚，大家还是习惯过滤酒。过滤酒的原料，南方主要是糯米，北方主要是黄米、小米，由于原料、气候的不同，形成了南北两大流派。所以武松喝的三碗不过岗，很可能是北方的小米酿造的米酒。陆游说的腊酒浑，很可能是南方的糯米酒。
这种情况一直延续到清中期。由于南方米酒厂家善于创新又抱团，形成了行业规范，酒工艺也标准化了，产量和酒水稳定性都远远高于各自为战的北方米酒，于是到了清中期，基本是南酒一统天下，而北酒逐渐衰落了。
而在这个时期，蒸馏酒也渐渐参加到酒场的竞争中来，但由于饮酒观念的原因，走卒贩夫、小门小户才喝高度的白酒，而大家族、士大夫等上流社会还是以黄酒的微醺为时尚。所以尽管白酒消耗的粮食多，但价格干不过黄酒，有诗为证：“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗。”
黄酒价格高、度数低，很难醉的，要达到感官刺激，远不如白酒来得经济而高效，在国富民强之时，高门望族还玩得起，到了清末，世道衰落，地主家余粮也不多的情况下，白酒的优势就突显出来。加上清末的战乱，造成南北交通不畅，南酒运不到北方，市场供应形势对白酒大为有利。
所以，白酒的地位在清末终于提高了，成为全社会的流行酒品，替代了几千年传统的过滤酒。不过，那时候的原料主要是高粱。为什么？糯米、黄米、小米，都可以直接吃啊，而高粱实在不好下口，产量又高，是酿酒的经济原料。
袁枚《随园食单》中说：“既吃烧酒，以狠为佳。”所谓狠，大体说的就是度数高，更能快速满足感官刺激。
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